黄茶と緑茶の製造工程は似ていますが、「悶黄（もんおう・きゅうほう）」という工程が加わるため、黄茶は軽発酵茶に分類されます。黄茶の発酵度は製法によって10%から20%の間であり、主に悶黄を行う環境や時間の長さによって決まります。
黄茶の発酵度
黄茶は軽発酵茶であり、一般的な黄茶の酸化度は10%から20%の間です。黄茶には、烏龍茶や紅茶にあるような「萎凋（いちょう）」の工程がありません。茶葉を摘み取った後、すぐに殺青（加熱処理）を行い、その後に「悶黄」の工程に入ります。悶黄とは、紙や布で茶葉を包み込んで積み重ね、加熱を続けた後に徐々に温度を下げていく方法です。高温多湿の環境下で一定時間、非完全発酵させることにより、茶葉（茶坯）内のカテキン（茶多酚）や葉緑素を酸化させて黄色に変化させます。
黄茶と緑茶の違い
違いはまさに黄茶にある「悶黄」の工程です。緑茶の工程は、摘採、殺青、揉捻、乾燥です。黄茶は、摘採、殺青、悶黄・揉捻、乾燥となります。製法の違いにより、黄茶と緑茶には大きな違いが生まれます。
見た目を比べると、緑茶は鮮やかな緑色ですが、黄茶は緑の中に黄色みががかっています。味わいの面では、黄茶は軽く発酵しているため緑茶よりもまろやかで、お茶の湯（茶湯）にほのかな甘い香りが漂い、より優しい口当たりになります。一方、緑茶は水色がクリアで、爽やかな味わいがあり、フレッシュさの中にわずかな苦渋味があります。
黄茶は「悶黄」工程によって発酵が進むため、風味や口当たりが緑茶と烏龍茶の中間に位置し、軽発酵ならではの甘みとコクが感じられます。一方、緑茶は完全に不発酵であるため、茶葉本来の自然な爽やかさが保たれています。