Dopo il passaggio della fissazione (shaqing), che interrompe la fermentazione, le foglie di tè passano alla fase di rollatura. Questo processo è di fondamentale importância: la sua funzione principale è quella di rompere le cellule fogliari, facendo fuoriuscire i succhi interni e conferendo alle foglie una forma arricciata, ideale per la successiva fase di modellatura in tessuto (bao bu rou tuan).
La rollatura non deve essere né troppo intensa né troppo leggera. L’ideale è estrarre i succhi facendo in modo che si depositino sulla superficie delle foglie, così da facilitare l’infusione e valorizzarne il sapore. Se la pressione è troppo leggera, il sapore del tè farà fatica a rilasciarsi e la successiva fase di modellatura risulterà più complessa. Al contrario, se la pressione è eccessiva, una quantità eccessiva di succo fuoriuscirà senza poter essere riassorbita, risultando in un infuso insipido.
Macchina per la rollatura
In passato la rollatura del tè veniva eseguita manualmente, lavorando le foglie come se fossero impasto di pane. Oggi si utilizzano principalmente apposite macchine, che non solo garantiscono una maggiore velocità di produzione, ma offrono anche una qualità del tè più stabile.
Una volta completata la rollatura, si procede con la modellatura in tessuto (fase non necessaria per il tè Pouchong) o direttamente con l’essiccazione.