Domanda di un utente: Salve, vorrei sapere se il tè Oolong è tè crudo o tè cotto. Alcuni dicono che sia crudo, altri che sia cotto. Come si distinguono il tè crudo e quello cotto e quali sono le differenze? Potrebbe spiegarcelo un esperto di tè, grazie!
Chang Hsing Tea: Gli Oolong possono essere sia crudi che cotti! Questo dipende dal metodo di lavorazione e non dalla varietà della pianta. A Taiwan, il Tieguanyin, il Paochong e l’Oolong possono essere lavorati sia come tè crudo che cotto. La differenza sta nel tempo e nella temperatura di torrefazione: una torrefazione leggera dà vita a un tè crudo, mentre una più intensa crea un tè semi-cotto o cotto.
Il tè crudo ha un sapore più vicino all’aroma originale delle foglie, ma è anche più astringente, ideale per sgrassare e alleggerire dopo i pasti. Il tè cotto è più delicato; il cosiddetto tè da meditazione (o “lorencha”) è solitamente tè cotto. Osservando il colore dell’infuso, il tè crudo presenta una tonalità giallo-verde tenue con fresche note floreali; il Paochong e l’alta quota (Gaoshan) sul mercato appartengono principalmente a questa categoria. L’infuso del tè semi-cotto è più scuro e ricco di aromi di tostatura: in passato, il Dongding Oolong e il Muzha Tieguanyin erano considerati tè semi-cotti a media torrefazione. Spingendosi oltre, troviamo gli Oolong a torrefazione pesante o i tè Wuyi Yan (roccia) della Cina continentale, caratterizzati da note di caramello o brace, sebbene i tè a forte torrefazione siano ormai piuttosto rari sul mercato.
Tornando alla sua domanda. Visivamente, il tè crudo appare più verde, mentre più è cotto, più le foglie assumono tonalità rossastre e scure. Una volta in infusione, il tè crudo ha un colore verde chiaro, mentre i tè più cotti producono un liquore sempre più rosso. A livello di sapore, il tè crudo è più delicato e profumato, mentre quello cotto è più corposo e lascia un retrogusto dolce (huigan). Attenzione però: alcuni tè hanno un infuso molto rosso e brillante che non è dovuto alla torrefazione. Ad esempio, l’Oriental Beauty, il tè nero e il Pu’er ottengono questa tonalità rossastra grazie alla fermentazione, non alla cottura. Vale la pena notare che, nel caso del Pu’er, i termini “crudo” (sheng) e “cotto” (shou) si riferiscono al processo di fermentazione accelerata (wo dui) e sono completamente diversi dalla distinzione tra crudo e cotto applicata ai tè Oolong di Taiwan.