Question d’un internaute : Le thé oolong est-il considéré comme un thé vert (cru) ou un thé mûr ? Certains disent qu’il s’agit d’un thé cru, d’autres qu’il est mûr. Comment peut-on les différencier et quelles sont leurs différences ? Pourriez-vous m’éclairer, maître théinophile, merci !
Chang Xing Tea : Le oolong existe sous les deux formes ! Cela dépend de la méthode de fabrication et non de la variété de thé. À Taiwan, le Tieguanyin, le Baozhong et le oolong peuvent tous être transformés en thés crus ou mûrs. Leur distinction réside dans la durée et la température de la torréfaction : une torréfaction légère donne un thé cru, tandis qu’une torréfaction plus poussée donne un thé semi-mûr ou mûr.
Le thé cru offre un profil gustatif plus proche de la saveur originelle de la feuille, mais il est aussi plus stimulant, ce qui le rend très efficace pour accompagner les repas riches et couper le gras. Le thé mûr est plus doux ; ce que l’on appelle traditionnellement le « thé des anciens » (laozicha) désigne généralement le thé mûr. Du point de vue de la liqueur, le thé cru arbore une couleur jaune-vert pâle aux notes florales rafraîchissantes, à l’image du Baozhong et des thés de haute montagne que l’on trouve sur le marché. Le thé semi-mûr présente une liqueur plus foncée aux arômes torréfiés ; autrefois, le oolong Dongding et le Tieguanyin de Muzha étaient classés parmi ces thés semi-mûrs à torréfaction moyenne. Plus prononcée, on trouve la torréfaction forte avec les oolongs fortement torréfiés ou les thés Wuyi Yancha de Chine continentale, dont les notes évoquent souvent le brûlé ou le charbon de bois, bien que ces thés fortement torréfiés se raréfient sur le marché.
Pour en venir à votre question : visuellement, le thé cru est plus vert, et plus il est mûr, plus les feuilles tirent sur le rouge et le noir. À l’infusion, la couleur du thé cru est d’un vert léger, tandis que le thé mûr donne une liqueur de plus en plus rouge. Côté saveurs, le thé cru est plus léger et aromatique, alors que le thé mûr se révèle plus rond, velouté et persistant en bouche (gan). Attention toutefois : certains thés affichent une liqueur d’un rouge éclatant sans pour autant être des thés mûrs. C’est le cas du thé Oriental Beauty, des thés noirs et des thés Pu-erh, dont la teinte vermeille résulte de l’oxydation (fermentation) et non de la torréfaction. Précisons enfin que pour le Pu-erh, les termes « cru » (sheng) et « mûr » (shu) font référence à la méthode de fermentation post-récolte (wo dui), ce qui diffère de la distinction des oolongs taïwanais.