Quali sono i tè non fermentati di Taiwan? Con il termine tè non fermentati si intende generalmente il tè verde. Vengono prodotti in tutte le principali aree di coltivazione del tè a Taiwan, ma la zona settentrionale è la regione principale; il Biluochun e il tè Longjing del distretto di Sanxia, nella città di Nuova Taipei, sono i tè non fermentati più rappresentativi di Taiwan.
Qual è la differenza tra tè fermentati e non fermentati?
Rispetto a quelli non fermentati, durante la lavorazione del tè le foglie fresche subiscono l’appassimento con perdita di umidità e la rullatura che danneggia i tessuti fogliari; all’interno delle foglie inizia così il processo di ossidazione. I polifenoli, come le catechine presenti nel tè, si ossidano a opera della polifenolossidasi e della perossidasi, determinando cambiamenti nell’aroma e nel gusto del tè. I tè non fermentati, invece, non vengono sottoposti alle suddette fasi di appassimento e rullatura: subito dopo la raccolta, le foglie subiscono il fissaggio (Kill-green tramite cottura a vapore o tostatura ad alta temperatura) per disattivare gli enzimi del tè e inibirne l’azione ossidativa.
Il processo di produzione dei tè non fermentati
Prendendo come esempio il tè verde taiwanese, il processo di produzione del tè non fermentato consiste in: Raccolta → Fissaggio (kill-green) → Rottura e arrotolamento → Essiccazione. La chiave della non fermentazione risponde all’applicazione diretta del fissaggio subito dopo la raccolta, sfruttando le alte temperature per bloccare la reazione di ossidazione delle foglie, preservando così la freschezza originaria e le note erbacee. Rispetto ai comuni tè oolong taiwanesi, il tè oolong prevede ulteriori fasi prima del fissaggio, come l’appassimento e la bruitura, che stimolano la fermentazione delle foglie.
Quali sono i tè non fermentati di Taiwan?
Il tè verde è prodotto in tutte le principali aree di coltivazione del tè, concentrate soprattutto nel nord di Taiwan, con il distretto di Sanxia a Nuova Taipei come zona più celebre, nota in particolare per il tè Bi Luo Chun a foglia arrotolata e il tè Longjing dalla forma piatta.
Tè Bi Luo Chun di Sanxia: Il Bi Luo Chun è un famosissimo tè tradizionale cinese, originario dei monti Dongting sul lago Taihu nella provincia di Jiangsu, caratterizzato da foglie arrotolate a forma di chiocciola. Prende il nome dal colore verde smeraldo (“bi”), dalla forma a chiocciola (“luo”) e dal fatto che il raccolto primaverile (“chun”) è il migliore.Il Bi Luo Chun di Sanxia è prodotto con la varietà di pianta da tè locale “Qing Xin Gan Zi”.
Tè Longjing di Sanxia: Famoso tè tradizionale cinese, originario di Hangzhou nella provincia di Zhejiang, caratterizzato da un aspetto piatto e da note di fagiolo e dolcezza.
Oltre a queste due varietà di tè verde, molte regioni produttive di Taiwan realizzano tè verde, inclusi volumi considerevoli di polvere di tè verde e matcha, comunemente impiegati nella produzione di dolci e bevande.