Qual è la differenza tra tè Pu-erh Sheng e Shu? Esistono due tipi di tè Pu-erh, grezzo e cotto, con metodi di produzione e prezzi differenti, e profili di sapore completamente opposti. Se sei un principiante, è essenziale conoscere queste differenze prima dell’acquisto.
Perché il tè Pu-erh si divide in Sheng (grezzo) e Shu (cotto)?
Tutto inizia dal metodo di lavorazione del tè Pu-erh. Il Pu-erh tradizionale è il tè Sheng (grezzo), la cui produzione è relativamente semplice: le foglie vengono pressate e lasciate maturare e fermentare naturalmente. Semplice e naturale, con un’ottima qualità, lo svantaggio è che il tè fresco ha un forte sapore amaro e astringente, richiedendo almeno 3 anni di invecchiamento per diventare gradevole. Richiede troppo tempo, ed è per questo che è stato inventato il processo del tè Shu (cotto).
Il tè Shu viene sottoposto a un processo di fermentazione accelerata in cumulo (Wodui) dopo la fase di rollatura. Questo processo sfrutta la regolazione di ceppi microbici, umidità e temperatura per accelerare la fermentazione delle foglie di tè. Il grado di fermentazione che il tè Sheng raggiungerebbe in 3-5 anni può essere completato in poche settimane o mesi con la fermentazione in cumulo, riducendo notevolmente i tempi e i costi di produzione. Di seguito sono illustrati i processi produttivi del tè Sheng e del tè Shu.
| Tipo | Processo di produzione |
|---|---|
| Sheng (Grezzo) | Raccolta → Appassimento → Fissazione (cottura ad alta temperatura delle foglie per arrestare la fermentazione) → Rollatura → Essiccazione → Pressatura → Invecchiamento e fermentazione naturali |
| Shu (Cotto) | Raccolta → Appassimento → Fissazione → Rollatura → Fermentazione in cumulo (Wodui) → Essiccazione → Pressatura |
Nel tè Shu sottoposto a fermentazione in cumulo, il colore delle foglie e dell’infuso diventa rossastro, e il sapore si ammorbidisce, risultando meno irritante. Lo svantaggio è che l’intensità e l’aroma naturale del tè Sheng svaniscono, e a parità di anno di invecchiamento, la qualità del tè Shu non è paragonabile a quella del tè Sheng.
Qual è la differenza tra tè Pu-erh Sheng e Shu?
Oltre al processo di produzione, le differenze tra il tè Pu-erh Sheng e Shu riguardano principalmente l’aspetto delle foglie, l’aspetto dell’infuso, il gusto, il sapore e il prezzo. Inoltre, a causa della differenza di prezzo, varia anche la qualità delle foglie di tè (Chaqing) utilizzate.
| Categoria | Tè crudo (Sheng) | Tè maturo (Shou) |
|---|---|---|
| Foglie di tè | Il tè nuovo è solitamente da verde a verde scuro; con l’invecchiamento, il colore delle foglie passa gradualmente dal verde al giallo, e col tempo ulteriormente al marrone scuro o nero. | Dopo il processo di fermentazione umida (Wo Dui), i polifenoli nelle foglie si ossidano e il colore diventa profondo. Le foglie del tè maturo sono di un colore vicino al marrone rossastro. |
| Infuso | Il colore dell’infuso di tè crudo è generalmente giallo chiaro o verde-giallo; dopo la maturazione diventa sempre più scuro, virando al giallo aranciato dopo 3 anni e al rosso aranciato dopo 7 anni. | Il colore dell’infuso di tè maturo è marrone rossastro, intenso e corposo. Con la stagionatura, il colore si trasforma ulteriormente in marrone rossastro. |
| Sapore | Il tè nuovo ha un gusto amaro e astringente a causa dell’alto contenuto di polifenoli, con una stimolazione piuttosto forte. Con la maturazione, l’amaro e l’astringenza si trasformano lentamente in una morbidezza rotonda, accompagnata da un naturale aroma di invecchiamento. | Il tè maturo nuovo ha un sapore morbido e rotondo, quasi privo di amaro e astringenza. L’infuso è liscio, con note comuni di legno o sentori lattiginosi, offrendo una sensazione calda e avvolgente. |
| Prezzo | Il prezzo del tè crudo è fortemente influenzato dal tempo di stagionatura: il tè nuovo è più economico e il prezzo aumenta generalmente più a lungo viene conservato. I prodotti di punta di montagne celebri e grandi marchi diventano persino oggetti da collezione o beni finanziari, con prezzi ancora più alti. | Il prezzo è relativamente stabile ed è solitamente inferiore a quello del tè crudo, specialmente per il tè maturo appena uscito dalla fabbrica. Dopo molti anni di conservazione, anche il tè maturo ha margine di apprezzamento, ma la crescita non sarà superiore a quella del tè crudo. |
| Materia prima (Cha Jing) | Non è una regola assoluta, ma la selezione dei materiali per il tè crudo è generalmente di livello superiore, più adatta alla conservazione a lungo termine. Il tè crudo dei grandi marchi è per lo più assemblato (blended), con una proporzione più elevata di foglie tenere. | Le materie prime per la produzione del tè maturo sono relativamente più ampie; si possono utilizzare foglie con un grado di maturazione superiore o persino foglie vecchie per la fermentazione Wo Dui. Il profilo aromatico è stabile, ideale per un consumo rapido. |
L’immagine sopra mostra il tè crudo, quella sotto il tè maturo. Il tè maturo è di un rosso più vivace.
Quale tipo di tè Pu'er è adatto a me?
Entro tre anni, il tè maturo è più rotondo e morbido, ma manca di fragranza e vivacità. Tra i tre e i cinque anni, dipende dallo stato di invecchiamento del tè crudo. Oltre i sette anni, in genere è il tè crudo a dare il meglio di sé, e allo stesso tempo il prezzo diventa molto più alto.
Se dovessimo fare un paragone con i romanzi di arti marziali, il tè Pu’er crudo è un po’ come un discepolo di una scuola ortodossa e famosa: deve praticare diligentemente il qi interno per molti anni prima di raggiungere piccoli traguardi dopo tre anni, ma il suo potenziale di sviluppo successivo è maggiore. Il tè maturo assomiglia invece a una via eterodossa: nei primi tre anni supera i discepoli delle scuole ortodosse, ma in seguito viene raggiunto. Nel mondo del tè Pu’er cinese c’è un detto: “Apprezza il tè vecchio, conserva il tè nuovo, bevi il tè maturo!”, che descrive in modo molto calzante i ruoli svolti dal tè crudo e da quello maturo.