„Jeden výhonek“ označuje nejmladší právě rašící čajový pupen a „dva lístky“ představují dva mladé lístky nacházející se pod ním. Tato kombinace tvoří nejjemnější část čajovníku, a proto se stala měřítkem pro výrobu vysoce kvalitních čajů. Mnoho prémiových čajů staví svou prezentaci právě na sklizni jednoho výhonku a dvou lístků.
Je sklizeň jednoho výhonku a dvou lístků vždy lepší než tří?
Vezmeme-li v úvahu praxi při výrobě lehce fermentovaných oolongů, sklizeň jednoho výhonku a dvou lístků není nutně lepší než sklizeň tří lístků, a to bez ohledu na to, zda se jedná o níže položené, nebo vysokohorské čajové zahrady. Kvalita čaje závisí především na jeho jemnosti, nikoliv na počtu lístků.
Pokud jsou například čajové lístky příliš staré, jejich kvalita bude podprůměrná, i když se sklízí pouze jeden výhonek a dva lístky. Naopak, pokud proběhne sklizeň včas a lístky si zachovají dostatečnou jemnost, i třetí nebo dokonce čtvrtý lístek si uchová vynikající kvalitu. I při sklizni jednoho výhonku a tří či čtyř lístků lze proto vyrobit velmi kvalitní čaj.
Realita sklizně vysokohorských čajů
Vezměme si jako příklad vysokohorské čaje (pocházející například z oblastí Lishan a Ren’ai). V těchto oblastech se čaj obvykle sklízí jako jeden výhonek a tři lístky, protože i třetí lístek si za podmínek šetrného sběru zachovává vysokou kvalitu. Sklizeň tří lístků nejen zvyšuje výnosy pro pěstitele, ale je také příznivá pro procesy zavadání (wiao) a uvolňování vlhkosti při zpracování čaje. Některé speciální metody velmi jemného sběru využívají dokonce i čtyři lístky pod výhonkem.
Pokud se u vysokohorského čaje sklízí pouze jeden výhonek a dva lístky, obvykle to znamená, že listy již příliš zestárly a sběrači byli nuceni třetí nebo čtvrtý lístek vynechat. Za normálních okolností, kdy jsou třetí a čtvrtý lístek již staré, bývá příliš vyzrálý i druhý lístek. V takových případech se může stát, že vysokohorský čaj se sklizní jednoho výhonku a dvou lístků bude ve skutečnosti druhojakostním produktem.
Doporučení při nákupu vysokohorského čaje
Při nákupu vysokohorského čaje není nutné bezhlavě trvat na standardu „jeden výhonek a dva lístky“. U vysokohorských čajů je běžná sklizeň jednoho výhonku a tří lístků – pokud mají lístky vysokou míru jemnosti, ani tři nebo čtyři lístky nijak neovlivní celkovou kvalitu čaje.