L’expression « un bourgeon » désigne la toute dernière pousse du théier, tandis que « deux feuilles » font référence aux deux jeunes feuilles situées juste en dessous. Cette configuration constitue la partie la plus tendre du thé, d’où le fait qu’elle soit devenue la norme pour l’élaboration de thés d’exception, beaucoup de grands crus en faisant leur principal argument de vente.
Est-il toujours préférable de cueillir un bourgeon et deux feuilles plutôt que trois ?
À en juger par la pratique de fabrication des thés Oolong peu fermentés, que ce soit dans les plantations de basse ou de haute altitude, cueillir un bourgeon et deux feuilles n’est pas nécessairement mieux que d’en cueillir trois. La qualité du thé dépend avant tout de la tendreté des feuilles plutôt que de leur nombre.
Par exemple, si les feuilles sont trop mûres, même en ne récoltant qu’un bourgeon et deux feuilles, la qualité finale restera médiocre. À l’inverse, si la cueillette est effectuée au bon moment et que les feuilles gardent une tendreté suffisante, la troisième, voire la quatrième feuille, présenteront toujours d’excellentes qualités. Il est donc tout à fait possible de produire un thé d’excellente qualité avec une cueillette à trois ou quatre feuilles.
La réalité de la récolte des thés de haute montagne
Pour les thés de haute montagne (comme ceux de Lishan et du canton de Ren’ai), la récolte se fait généralement avec un bourgeon et trois feuilles, car dans ces conditions de cueillette tendre, la troisième feuille reste d’une grande finesse. Récolter trois feuilles permet non seulement d’augmenter les revenus des producteurs, mais favorise également le flétrissage et l’évaporation de l’humidité pendant le processus de fabrication. Pour certaines récoltes ultra-tendres spécifiques, on cueille même jusqu’à quatre feuilles.
Si un thé de haute montagne ne se compose que d’un bourgeon et de deux feuilles, c’est généralement que le feuillage a déjà trop vieilli, forçant à abandonner la troisième ou la quatrième feuille. Dans la plupart des cas, si ces dernières sont déjà trop dures, il est probable que la deuxième le soit également ; ainsi, un thé de haute montagne ne comportant que deux feuilles s’avère bien souvent, de manière paradoxale, être un produit de moindre qualité.
Un petit conseil pour l'achat de thés de haute montagne
Lors de l’achat de thés de haute montagne, il n’est pas nécessaire de rechercher à tout prix le standard du « bourgeon et deux feuilles ». Ces thés sont généralement récoltés avec trois feuilles : tant que le feuillage est tendre, la présence d’une troisième ou d’une quatrième feuille ne nuira en rien à la qualité globale du thé.