Tras el marchitamiento y la fermentación, las hojas de té pasan por el proceso de fijación, conocido como “shaji” (calentar o saltear el té). Su propósito es utilizar altas temperaturas para detener la fermentación de las hojas. Además de detener la fermentación, también elimina el aroma a hierba verde (sabor a verdor), ablanda los tallos y las hojas, y hace que la materia prima del té sea mucho más flexible.
Existen dos métodos de fijación: al vapor (zhengqing) y al horno o sartén (chaoqing), siendo este último el más común en Taiwán. Antiguamente, el salteado se hacía en grandes fogones con sartenes, removiéndolo a mano de forma similar a cuando se saltean verduras, por lo que también se le llamaba “saltear verduras de té”. Hoy en día, existen máquinas fijadoras especiales que realizan el salteado y el volteo en un solo paso, permitiendo además controlar el tiempo y la temperatura para lograr una calidad mucho más estable en las hojas.
Por lo general, la temperatura para la fijación del té se encuentra entre los 250 y 300 grados, y se saltea hasta que las hojas adquieren una ligera sensación de sequedad.