계평 서산차(桂平西山茶)는 계평 서산의 쑨장(浔江) 강가에서 생산되는 녹차 종류입니다. 당나라 때부터 “맑고 푸른 빛깔에 향이 그윽하여 룽징(龍井)에 뒤지지 않는다”는 평을 받았으며, 명나라에 이르러서는 이미 꽤 명성이 높았습니다. 좋은 계평 서산차는 짙고 선명한 녹색 빛깔과 그윽하고 향기로운 풍미가 특징입니다.
계평 서산은 기후가 온화하여 차나무가 자라기에 매우 적합합니다. 당나라 때부터 재배되어 왔으며, 명나라에 들어서면서 그 이름이 더욱 널리 알려졌습니다. 현지 토양은 모래땅이 많아 너무 빽빽하게 심을 수 없기 때문에 계평 서산차의 생산량은 비교적 적은 편입니다. 하지만 그만큼 세심하게 정성을 들여 관리하기 때문에 한 그루당 공급받는 영양분이 풍부해 서산차의 품질과 가격 또한 뛰어납니다.
제조 방식
3월부터 수확을 시작하여 11월까지 채취할 수 있습니다. 찻잎은 싹 하나와 잎 한 장(一心一葉) 형태가 가장 좋으며, 길이는 4mm를 넘지 않아야 합니다. 수확한 찻잎을 선별한 후 덖음 과정을 거칩니다. 제조 과정은 살청, 유념, 초제, 홍배 등 4단계로 이루어집니다.
살청 솥의 온도를 180도로 하여 2분간 덖습니다. 이후 100도로 온도를 낮추어 4분간 더 덖습니다. 이때 은은하게 차 향이 올라오고 찻줄기가 부러지지 않습니다. 이어서 수작업으로 유념(비비기) 과정을 거쳐 찻잎을 길쭉한 형태로 만듭니다. 초제 솥 온도는 60도로 유지하며 덖으면서 모양을 잡습니다. 마지막으로 80도의 화로에서 건조(홍배)한 뒤, 찻잎이 완전히 마르면 한 김 식혀서 포장합니다.