瑞草魁は中国安徽省の鴉山で生産される緑茶の一種で、別名「鴉山茶」とも呼ばれています。歴史ある名茶として唐代の誕生以来その名は衰えず、現在でも中国市場だけでなく、欧米市場でも非常に人気があります。
鴉山には古い鴉山寺や鴉山街の遺跡があり、ここが鴉山茶発祥の地でもあります。唐代の陸羽による『茶經』にも「瑞草魁は安徽省南部の鴉山に産し、別名を鴉山茶という」と記されています。また、明代の王象晋による『群芳譜』には「丫山陽坡の横紋茶、一名を瑞草魁という」とあり、瑞草魁の長い歴史を物語っています。
瑞草魁の特徴は、雀の舌のようにまっすぐ平らに伸びた茶葉の形状、鮮やかな緑色の茶葉、はっきりとした白毫（産毛）、高く伸びやかな香り、長持ちする爽やかな香り、黄緑色の美しい水色（お茶の色）、そしてすっきりと爽やかな味わいです。その中でも、清明から穀雨の時期にかけて収穫される春茶が最も高品質とされています。
瑞草魁の製法
清明から穀雨の時期に収穫し、一芯二葉（芽と若葉二枚）が最適です。その際、雨に濡れた葉、病気の葉、古い葉、紫色の葉は収穫しません。摘み取った後、4時間ほど広げて休ませてから製茶に入ります。
製茶工程は、殺青（加熱による酸化停止）、理條做形（形を整える）、烘焙（乾燥）の3つのプロセスに分かれます。特に重要なのが形を整える工程で、釜の温度を70度にし、炒りながら手で揉み込みます。茶葉の水分が徐々に減るにつれて、形もまっすぐな平形に整っていきます。水分含有量が25%になったら釜から取り出します。
乾燥は「頭烘（1回目の乾燥）」と「二烘（2回目の乾燥）」に分かれます。頭烘には4つの籠があり、それぞれ90度、80度、70度、60度で、各籠で4分間ずつ順番に乾燥させます。それが終わったら二烘を行います。二烘は弱火の低温乾燥で、温度は約60度、水分含有量が5%になるまで乾燥させたら完成です。
伝統的な製法で作られた最高品質の瑞草魁は、外観がまっすぐでやや平たく、白毫がほのかに現れ、香りが際立ち、水色が黄緑色をしています。ここまでの品質のものは、500 gあたり1,000人民元以上の値がつけられます。
美味しい淹れ方
湧き水を一晩置き、沸騰させてから5分ほど待ち、温度が85度に下がってから淹れます。茶器は透明なものがおすすめで、蓋はしないでおきます。瑞草魁の形や色を観察することができます。3回までお茶を淹れることができ、1回目は2分、2回目以降は1分ずつ時間を延ばしてください。