伝統的な茶葉の収穫方法は手摘みであり、現在も台湾で最も一般的に行われている方法です。このほかに、刈り取り収穫や機械収穫があります。刈り取り収穫は台湾では比較的めずらしく、機械収穫はスピードが速くコストが低いため、中低標高の茶園でよく見られます。茶葉の収穫方法についてご紹介します。
手摘み：人差し指と親指で茶葉をつまみ取る収穫方法です。一般的な烏龍茶や包種茶は新芽が一葉と二枚の葉（一心二葉）または三枚の葉（一心三葉）、紅茶は一心三葉が多く、東方美人茶は新芽が一葉または一葉と一枚の葉（一心一葉）の状態で摘まれます。手摘みのメリットは茶葉を傷つけにくく、魚葉や老葉を選り分けて摘まないようにできる点です。デメリットは作業スピードがやや遅く、600 gあたりの人件費コストだけでNT$300～NT$500かかることです。
機械収穫：スピードが速くコストが低いというメリットがある一方、茶葉が砕けやすく、老葉や茎が混ざりやすいため、その後の精製加工が必要になるというデメリットがあります。機械による茶葉の収穫は、専用の刈り取り機を使って茶葉を切り取ります。機械1台の収穫スピードは、約100人の茶摘み作業員に相当します。現在、台湾の中低標高の茶畑では機械収穫がかなり普及しており、高標高の茶園でも収穫が間に合わない場合に利用されます。