都勻毛尖茶は中国の貴州省都勻市で生産される緑茶の一種であり、中国十大銘茶の一つに数えられています。都勻市は常に霧に包まれ、冬は厳寒ではなく夏も酷暑にならず、そこで育つ茶葉は他の地域のものとは大きく異なります。すでに明の時代には都勻茶が皇室への献上品となり、清の時代には海外へも輸出されるようになるなど、その人気の高さがうかがえます。
都勻毛尖茶の由来と特徴
都勻毛尖茶は「白毛尖」、「細毛尖」、「魚鉤茶」とも呼ばれ、1950年代に「都勻毛尖茶」として名称が統一されました。都勻は気候が温暖で、土壌が酸性または弱酸性であり、鉄分やリン酸塩を多く含んでいるため、他にはない独特の風味を持っています。芽がしっかりと太く、産毛（白毫）がはっきりと現れており、飲むと濃厚でフレッシュな味わいが広がるのが特徴です。ある人は都勻毛尖茶について次のように表現しています。「雪芽芳香都勻生，不亞龍井碧螺春。飲罷浮花清爽味，心曠神怡功關靈。」（雪のような新芽の芳香は都勻に生まれ、龍井や碧螺春にも劣らない。飲み終えたあとの爽やかな余韻に、心身ともに心地よさが広がる）――その品質と風味の素晴らしさが想像できるでしょう。
製法について
最高級の都勻毛尖茶は清明節（4月上旬）の前後につみ取られ、一芯一葉のみ、さらに上質なものは一芯のみが厳選されます。しかし、その収穫は非常に困難であり、1キログラムを作るには数万枚もの茶芽が必要となります。収穫された茶葉は広げて乾燥させ、古い葉や病気の葉を取り除きます。2時間静置してから製造工程に入ります。工程は、殺青（加熱処理）、揉捻（もみ）、搓團提毫（丸めて産毛を際立たせる）、乾燥の4つのステップからなります。
伝統的な殺青は手作業で行われ、鍋の温度は120度に設定し、手でかき混ぜます。約3分間炒り、茶葉の香りが立ち、柔らかくなったら鍋から上げて揉捻を行います。揉捻の際は鍋の温度を70度に保ち、茶葉を撚り合わせて棒状にします。搓團提毫の温度は約60度で、茶葉を手に取って丸め、再びほぐして炒るという作業を約7回繰り返します。白い産毛が立ち上がり、水分量が30%になったら乾燥工程に入ります。乾燥によって水分量を6%まで下げれば、すべての工程が完了します。
都勻毛尖茶の淹れ方
都勻毛尖茶は、高貴で製造が難しい上質な茶であり、その淹れ方にも大変こだわりがあります。まず、水質は山泉水やミネラルウォーターを選ぶのがベストで、蒸留水の使用は避けてください。お湯を沸騰させた後5分ほど置き、湯温が80度に下がってから淹れます。高すぎる温度で淹れると、お茶が渋くなってしまうため注意が必要です。
茶葉の量は1対50の割合が最適です。つまり、100mlの急須に対して2gの都勻毛尖茶を使用します。茶器は透明なものが適しています。抽出時間は約2分で、その後1煎ごとに1分ずつ時間を延ばすと、約4煎まで楽しめます。