「苦労のあとに楽が来る」という意味の「苦尽甘来（くじんかんらい）」という言葉がありますが、これはお茶を表現するのにぴったりの言葉です。太古の人々は、新芽を摘んで口の中で噛みしめていました。当時は強い苦渋味があったものの、気分がシャキッとし、その後口の中に次々と唾液が分泌されて甘みが戻ってくるという不思議な体験から、お茶は山に入る狩猟者にとって欠かせない神秘的な植物とされていました。現代においても、私たちは「回甘（後味の甘み）」を良質なお茶を見極める重要な基準の一つにしています。しかし、ここで疑問が湧きます。どうして苦い味が甘味に変わるのでしょうか？
お茶になぜ「回甘」があるのか？
① カテキン（茶ポリフェノール）の変化
浙江大学茶学部の所長である王岳飛教授はかつて、「お茶に含まれる茶ポリフェノール成分は、唾液中のタンパク質と結合し、口腔内に水の通さない膜を形成します……最初は口の中に渋みがありますが、この膜が破れると口腔内の局所的な筋肉が回復し、収れん性が変化することで、回甘や潤いを感じるようになります」と説明しています。
簡単に言うと、カテキンを多く含むお茶は口に含んだ時にわずかな苦渋味を感じるものの、その後で驚くような心地よい甘みと潤いへと変化していくのです。
② 人間の「錯覚」
人間には「対比効果」というものも存在します。海外の研究によると、苦味と甘味は相対的な感覚の概念です。苦い食べ物を食べたあとに水を飲むと、水が甘く感じられます。これは実際には口の中が起こす一種の錯覚なのです。
お茶の回甘に関する誤解
「回甘」はおいしいお茶の重要な特徴の一つですが、回甘があるお茶＝必ずしも高品質なお茶とは限りません。例えば：
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過度な苦渋味による見せかけの回甘：品質の低いお茶の中には、お茶の味が苦すぎるために、対比効果でその後の口当たりが甘く感じられるものがありますが、これはお茶の品質が高いことを意味するわけではありません。
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甘みが際立つお茶：一部の茶葉（軽めの焙煎の烏龍茶など）はもともとの甘みが高く、回甘と混同しやすいため、お茶を味わう際には注意深く区別する必要があります。
本当の回甘とは、一時的なものや刺激的な甘さではなく、自然で、長く続き、心地よい潤いと甘みなのです。
回甘の見極め方は？
お茶を味わう際は、次の手順に沿って楽しんでみてください。
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少量を口に含んですする：お茶を口の中や舌全体に行き渡らせ、お茶の持つ苦味や渋み、そして口当たりの引き締まり感をそっと感じ取ります。
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生津（唾液の分泌）を感じる：舌の裏からすぐに唾液が分泌され、持続的な甘みが感じられるなら、それが「回甘（余韻の甘み）」の大きな特徴です。
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甘みの持続時間を観察する：良質な回甘は、自然で長続きする甘みがあり、喉の奥に心地よい「喉韻（のどごしの余韻）」が残ります。
どんなお茶に回甘（余韻の甘み）が表れやすい？
一般的に、高品質でカテキン（茶多酚）の含有量が程よいお茶ほど、回甘を感じやすくなります。例えば以下のようなお茶です：
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高山烏龍茶（梨山、阿里山など）：冷涼な気候と十分な日照条件により、すっきりと甘みがあり、喉韻がはっきりと感じられます。
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正欉鉄観音：コクのある味わいで、口にした後の回甘と生津がはっきりと長く続きます。
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武夷岩茶：独特の「岩韻」があり、苦味の後に訪れる甘みの奥行きが強烈です。
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鳳凰単欉：華やかな香りが高く、回甘とともに濃厚な花果香が広がり、非常に豊かな奥行きがあります。
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一部のプーアル生茶：適切に熟成が進むことで、苦味の後の回甘という特徴がとりわけ際立ちます。
総じて、本当によいお茶の回甘とは、単に苦味の後の対比による錯覚ではなく、自然で心地よく、長く続くものであるべきです。じっくりと味わい、違いを比べることで、お茶を楽しむ醍醐味が増すだけでなく、より質の高い茶葉を見極める目も養われます。