Es gibt ein Sprichwort: „Nach bitterem Leiden kommt süße Freude“ – das passt besonders gut zu Tee. Schon als die Menschen den Tee entdeckten, kauten sie die frischen Blätter. Auch wenn sie damals bitter waren, belebten sie den Geist und regten im Mund immer wieder die Speichelbildung und den süßen Nachgeschmack an. Dieses magische Erlebnis führte dazu, dass Tee von Jägern, die in die Berge zogen, als eine unverzichtbare Wunderpflanze angesehen wurde. Bis heute schätzen die Menschen den süßen Nachgeschmack („Huigan“) als wichtiges Kriterium für guten Tee. Doch die Frage ist: Wie wird die Herbe plötzlich süß?
Warum hat Tee einen süßen Nachgeschmack (Huigan)?
① Die Umwandlung von Tee-Polyphenolen
Professor Wang Yuefei, Direktor des Teeforschungsinstituts der Universität Zhejiang, erklärte einmal: „Die im Tee enthaltenen Polyphenole können sich mit den Proteinen im Speichel verbinden und im Mund eine undurchsichtige Schicht bilden … Zuerst hat man ein herbes Gefühl im Mund. Wenn diese Schicht aufbricht, erholen sich die lokalen Muskeln im Mund, die Adstringenz wandelt sich um, und es entsteht ein Gefühl von süßem Nachgeschmack und angeregtem Speichelfluss.“
Einfach ausgedrückt: Tee mit einem hohen Polyphenolgehalt kann beim ersten Schluck leicht bitter und herb sein, verwandelt sich danach jedoch in eine überraschende Süße und Frische.
② Die „Täuschung“ des menschlichen Körpers
Im menschlichen Körper existiert zudem ein sogenannter Kontrasteffekt. Ausländische Studien haben gezeigt, dass Bitterkeit und Süße relative Sinneseindrücke sind. Wenn Menschen etwas Bitteres essen und danach Wasser trinken, schmeckt das Wasser süß. Tatsächlich handelt es sich dabei um eine Sinnestäuschung des Mundraums.
Missverständnisse über den süßen Nachgeschmack (Huigan) beim Tee
Obwohl der süße Nachgeschmack eines der wichtigsten Merkmale guten Tees ist, bedeutet das nicht, dass jeder Tee mit Huigan automatisch ein guter Tee ist. Zum Beispiel:
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Gefälschtes Huigan durch übermäßige Herbe: Einige minderwertige Tees sind im Geschmack zu bitter, wodurch der Kontrasteffekt den späteren Geschmack süßer erscheinen lässt; das bedeutet jedoch nicht, dass die Teequalität hoch ist.
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Tees mit starker Eigensüße: Bestimmte Teesorten (wie manche leicht gerösteten Oolongs) haben von Natur aus eine höhere Süße, die leicht mit dem echten Huigan verwechselt werden kann. Daher sollte man beim Teetrinken genau unterscheiden.
Ein echter süßer Nachgeschmack sollte natürlich, langanhaltend, angenehm und speichelanregend sein – und keine flüchtige oder aufgesetzte Süße.
Worauf muss man bei einem guten Nachgeschmack achten?
Beim Teetrinken kannst du dich an folgenden Schritten orientieren:
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In kleinen Schlucken trinken: Lass den Tee den gesamten Mundraum und die Zungenoberfläche benetzen und nimm dabei sanft die herben Noten und die adstringierende Wirkung wahr.
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Speichelfluss spüren: Wenn unter der Zunge schnell Speichel produziert wird und ein anhaltendes Süßgefühl entsteht, ist dies das Hauptmerkmal des Huigan (der süßen Rückkehr).
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Anhalten der Süße beobachten: Ein gutes Huigan sollte eine natürliche, langanhaltende Süße aufweisen und im Hals einen angenehmen „Halsnachklang“ (Houyun) hinterlassen.
Welche Tees neigen am ehesten zu Huigan?
Generell sorgen hochwertigere Tees mit einem ausgewogenen Polyphenolgehalt am leichtesten für Huigan, zum Beispiel:
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Hochland-Oolong-Tee (wie Lishan, Alishan): Das kühle Klima und die reichliche Sonneneinstrahlung sorgen für eine frische Süße und einen ausgeprägten Nachklang im Hals.
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Traditioneller Tieguanyin: Der Teeaufguss ist vollmundig, und nach dem Schlucken ist das Huigan deutlich spürbar und langanhaltend.
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Wuyi Yancha (Felsentee): Besitzt das einzigartige „Fels-Aroma“ (Yanyun) mit einer starken, vielschichtigen Entwicklung von Bitterkeit zu Süße.
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Fenghuang Dancong: Besitzt ein hohes Aroma, wobei das Huigan von reichen Noten von Blumen und Früchten begleitet wird – äußerst vielschichtig.
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Bestimmter roher Pu-Erh-Tee: Nach einer angemessenen Reifung ist das Merkmal des Huigan nach der Bitterkeit besonders ausgeprägt.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass das Huigan eines wirklich guten Tees natürlich, angenehm und langanhaltend sein sollte und nicht nur auf einer reinen Kontrasttäuschung nach der Bitterkeit beruhen darf. Durch aufmerksames Genießen und Vergleichen wird nicht nur das Teetrinkerlebnis gesteigert, sondern es hilft uns auch dabei, Tees von höherer Qualität auszuwählen.