Il tè viene principalmente classificato in sei grandi categorie, ovvero tè verde, tè bianco, tè giallo, tè Oolong (Qingcha), tè nero e tè scuro (Heicha). La classificazione si basa principalmente sul grado di ossidazione del tè, sul suo aspetto e sul colore dell’infuso. Di seguito sono descritte le caratteristiche delle sei grandi famiglie di tè:
Le caratteristiche delle sei grandi famiglie di tè
| Tè verde | Non subisce alcun processo di fermentazione, classificandosi come tè non fermentato. Conserva il sapore naturale delle foglie fresche, offrendo un infuso fresco e dissetante, oltre a mantenere un vivace colore verde. Tra i tè verdi più noti vi sono il Longjing di Xihu, il Biluochun, il Matcha e lo Gyokuro. |
| Tè bianco | Leggermente fermentato, viene lavorato attraverso un appassimento naturale, passando direttamente all’essiccazione dopo la raccolta. Dal gusto delicatamente dolce e dall’infuso color giallo ambrato, è rinomato per migliorare la sua qualità con l’invecchiamento. I tè più celebri sono il Baihao Yinzhen (Aghi d’argento) e il Baimudan (Peonia bianca). |
| Tè giallo | Tè a fermentazione leggera, caratterizzato da una fase di ingiallimento (menhuang) che dona un infuso dorato e brillante. I più famosi sono il Junshan Yinzhen e il Mengding Huangya. |
| Tè oolong (qingcha) | Tè parzialmente fermentato, comunemente noto come oolong. A seconda del grado di fermentazione, riesce a combinare la freschezza del tè verde con la dolcezza rotonda del tè nero, offrendo profumi incredibilmente vari. I più celebri includono il tè d’alta quota di Taiwan, il Pouchong, il Dongding, il Tieguanyin e i tè della roccia di Wuyi. |
| Tè nero | Tè completamente fermentato, caratterizzato da un infuso rosso e brillante e da un gusto ricco e naturalmente dolce. Tra le varietà più note vi sono il SunMoon Lake di Taiwan, il Qimen, il Lapsang Souchong e il Darjeeling. |
| Tè scuro (heicha) | Tè post-fermentato, in cui la fermentazione è principalmente guidata da microrganismi. Ideale per la conservazione a lungo termine, si ritiene che migliori con il passare del tempo. Dal colore rosso scuro o marrone e dal gusto corposo, sviluppa aromi unici con l’età. I più noti sono il Pu-erh, il Fuzhuan e l’Anhua. |
Processi di lavorazione delle sei grandi categorie di tè
I passaggi generali sono indicati di seguito, sebbene possano variare leggermente in base alla zona di produzione.
| Categoria di tè | Processo di lavorazione | Caratteristiche della lavorazione |
|---|---|---|
| Tè verde | Raccolta → Fissaggio (Shaqing) → Rottura/Arrotolamento → Essiccazione | Non fermentato |
| Tè bianco | Raccolta → Appassimento → Essiccazione | Senza arrotolamento né fissaggio |
| Tè giallo | Raccolta → Fissaggio → Rottura/Arrotolamento → Ingiallimento (Menhuang) → Essiccazione | Processo di ingiallimento |
| Tè oolong (qingcha) | Raccolta → Appassimento → Scuotimento → Fissaggio → Rottura/Arrotolamento → Essiccazione | Il profilo aromatico dipende dal grado di appassimento |
| Tè nero | Raccolta → Appassimento → Rottura/Arrotolamento → Fermentazione → Essiccazione | Nessun fissaggio, fermentazione completa |
| Tè scuro (heicha) | Raccolta → Fissaggio → Rottura/Arrotolamento → Fermentazione in Catasta (Wodui) → Essiccazione | Post-fermentato |
Grado di fermentazione delle sei categorie di tè
| Tipo di tè | Grado di fermentazione | Caratteristiche principali |
|---|---|---|
| Tè verde | Vicino allo 0% | Nessun processo di fermentazione, solo una minima fermentazione naturale. |
| Tè bianco | 5%–10% | A seconda del tempo di appassimento naturale, generalmente da 48 a 72 ore; più è lungo, maggiore è la fermentazione. |
| Tè giallo | 10%–20% | Caratterizzato dal processo di ingiallimento (menhuang); in alcune regioni esistono anche metodi non fermentati. |
| Tè Oolong (Qingcha) | 7%–80% | Il grado di fermentazione varia a seconda della cultivar. |
| Tè nero | 90%–100% | Tè completamente fermentato. |
| Tè scuro (Heicha) | 100% | Tè post-fermentato. Subisce un’ulteriore fermentazione microbica dopo la produzione e il profilo aromatico evolve notevolmente con il passare del tempo. |
Questi sono i profili aromatici di base, i metodi di lavorazione e le caratteristiche delle sei principali famiglie di tè. Tieni presente che possono esserci lievi variazioni nei processi produttivi a seconda dell’origine e della specifica tipologia.