Les thés sont principalement classés en six grandes familles : le thé vert, le thé blanc, le thé jaune, le thé oolong (青茶), le thé noir et le thé sombre. Cette classification repose essentiellement sur le degré d’oxydation, ainsi que sur l’apparence des feuilles et la couleur de l’infusion. Voici les caractéristiques de chacune de ces familles :
Caractéristiques des six familles de thés
| Thé vert | Aucun processus de fermentation n’est impliqué dans sa fabrication, il s’agit d’un thé non fermenté. Il conserve la saveur naturelle des feuilles fraîches, offrant une liqueur fraîche et désaltérante ainsi qu’une belle couleur vert tendre. Parmi les thés verts les plus connus, on trouve le Longjing de Xihu, le Biluochun, le matcha et le Gyokuro. |
| Thé blanc | Légèrement fermenté, il est élaboré selon une méthode de flétrissage naturel, les feuilles étant séchées directement après la récolte et le flétrissage. Sa texture est douce et sucrée, sa liqueur jaune ambrée, et il est réputé pour se bonifier avec le temps grâce au vieillissement. Les thés célèbres incluent le Baihao Yinzhen (Aiguilles d’argent) et le Baimudan (Pivoine blanche). |
| Thé jaune | Thé à fermentation légère, caractérisé par une étape spécifique de « jaunissement » étouffé, qui donne une liqueur dorée et lumineuse. Les plus connus sont le Junshan Yinzhen et le Mengding Huangya. |
| Thé Oolong (Thé bleu-vert) | Thé semi-fermenté, mieux connu à Taïwan sous le nom de thé Oolong. Selon le degré de fermentation, il peut révéler la fraîcheur du thé vert ou la rondeur chaleureuse du thé noir, offrant une grande complexité aromatique. Les variétés célèbres incluent le thé d’altitude de Taïwan, le Pouchong, le Dongding, le Tieguanyin et le Wuyi Yancha. |
| Thé noir | Thé totalement fermenté, sa liqueur est rougeoyante et limpide, avec un profil gustatif doux et corsé. Parmi les plus célèbres, on compte le thé noir de SunMoon Lake à Taïwan, le Qimen, le Lapsang Souchong et le Darjeeling. |
| Thé noir post-fermenté (Heicha) | Thé post-fermenté utilisant principalement des micro-organismes pour la fermentation. Il se prête particulièrement bien au stockage à long terme et est réputé pour s’améliorer avec l’âge. Sa liqueur est d’un rouge profond ou brun, avec une saveur corsée et un arôme vieilli unique qui se développe avec le temps. Les thés les plus connus sont le Pu-erh, le Fuzhuan et le Heicha d’Anhua. |
Processus de fabrication des six grandes catégories de thé
Le processus général est décrit ci-dessous, bien qu’il puisse légèrement varier selon les régions de production.
| Catégorie de thé | Processus de fabrication | Caractéristique du processus |
|---|---|---|
| Thé vert | Cueillette des feuilles → Fixation (Shaqing) → Roulage → Séchage | Non fermenté |
| Thé blanc | Cueillette des feuilles → Flétrissage → Séchage | Pas de roulage ni de fixation |
| Thé jaune | Cueillette des feuilles → Fixation → Roulage → Jaunissement étouffé → Séchage | Technique du jaunissement étouffé |
| Thé Oolong (Thé bleu-vert) | Cueillette des feuilles → Flétrissage → Secousse/Agitation → Fixation → Roulage → Séchage | Le degré de flétrissage détermine le profil aromatique |
| Thé noir | Cueillette des feuilles → Flétrissage → Roulage → Fermentation → Séchage | Pas de fixation, fermentation complète |
| Thé noir post-fermenté (Heicha) | Cueillette des feuilles → Fixation → Roulage → Empilement humide (Wodui) → Séchage | Post-fermenté |
Degrés de fermentation des six grandes catégories de thé
| Type de thé | Degré d’oxydation | Points clés |
|---|---|---|
| Thé vert | Proche de 0 % | Sans processus d’oxydation, seule une infime fermentation naturelle |
| Thé blanc | 5 % à 10 % | Selon la durée du flétrissage naturel, généralement de 48 à 72 heures ; plus c’est long, plus l’oxydation est prononcée |
| Thé jaune | 10 % à 20 % | Repose sur la technique du “jaunissement” (étuvage), bien que certaines régions pratiquent aussi une version non oxydée |
| Thé oolong (青茶) | 7 % à 80 % | Le degré d’oxydation varie selon les cultivars |
| Thé noir | 90 % à 100 % | Thé totalement oxydé |
| Thé sombre (Hei Cha) | 100 % | Thé post-fermenté. Soumis à une fermentation microbienne après fabrication, ses arômes évoluent considérablement avec le temps. |
Voici les profils aromatiques, les méthodes de fabrication et les caractéristiques des six grandes familles de thés. Veuillez noter que de légères variations de fabrication peuvent exister selon les terroirs et les produits.