Hlavní oblastí produkce čaje Tich-kuan-jin je okres An-si v provincii Fu-ťien, kde se historie pěstování čaje datuje do doby před více než 500 lety. Od 18. století se v okrese An-si zrodila řada vysoce kvalitních odrůd čajovníků a metod zpracování čaje, přičemž nejznámější je právě Tich-kuan-jin. Díky své vynikající kvalitě se čaj Tich-kuan-jin rychle rozšířil do všech koutů Číny a dokonce i na Tchaj-wan, do jihovýchodní Asie a dalších regionů.
Původ a legendy o čaji Tich-kuan-jin
Místem zrodu čaje Tich-kuan-jin je městysek Si-pching v okrese An-si, kde se tradují dvě legendy o tom, jak čaj získal své jméno. Podle jedné verze objevil učenec Wang Š’-š’ z městyse Si-pching za vlády císaře Čchien-lunga vedle pavilonu Nan-süan neobvyklý čajovník. Po pečlivém pěstování z něj připravil čaj mimořádné vůně. Když Wang Š’-š’ přijel do hlavního čínského města, věnoval tento čaj císaři Čchien-lungovi. Císař si na něm velmi pochutnal a vzhledem k jeho tmavé, lesklé barvě a těžké hutnosti připomínající železo, spolu s vůní připomínající bohyni Kuan-jin, jej pojmenoval „Tich-kuan-jin“ (Železná bohyně milosrdenství).
Podle druhé verze starý čajový farmář Wej Jin ze vsi Sung-jen v Si-pchingu spatřil ve snu bohyni Kuan-jin, která ho přivedla k objevu čajovníku. Ten pak przesadil do rozbitého železného kotle u sebe doma. Čaj z něj připravený měl zvláštní vůni, a proto byl pojmenován „Tich-kuan-jin“.
Spor o odrůdu a způsob zpracování čaje Tich-kuan-jin
Tradičně se pod pojmem Tich-kuan-jin rozumí částečně fermentovaný ulong středního až silnějšího pražení, který se vyrábí z čajovníků odrůdy Tich-kuan-jin. Vzhledem k tomu, že čajovníky odrůdy Tich-kuan-jin rostou pomaleji a mají nižší výnosy, začali někteří výrobci čaje používat k výrobě jiné odrůdy, jako například Pen-šan, Mao-čan, Mao-sie nebo Chuang-tan z An-si ve Fu-ťienu, případně tchajwanské odrůdy Tchaj-čcha č. 12 či S-ťi-čchun, a ty zpracovávají tradiční metodou Tich-kuan-jin zahrnující střední fermentaci, střední až silnější pražení a tvarování do uzlíčků pomocí plátna.
Tento rozmanitý vývoj do jisté míry podpořil rozšíření čaje Tich-kuan-jin, ale zároveň vyvolal spory ohledně definice čaje Tich-kuan-jin. Mnoho odborníků z čajové komunity zastává názor, že jako Tich-kuan-jin by se měl označovat výhradně čaj vyrobený z odrůdy Tich-kuan-jin, protože ostatní odrůdy nedokážou plně napodobit specifické aroma a jedinečnou „tóninu Kuan-jin“ (Kuan-jin jün) typickou pro tento čajovník, a proto by se tak nazývat neměly.
Technologie výroby
Sklizeň a zpracování čaje An-si Tich-kuan-jin probíhá ve čtyřech ročních obdobích: jarní čaj (od poloviny dubna do začátku května), letní čaj (od poloviny do konce června), druhý letní čaj (od začátku do konce srpna) a podzimní čaj (od konce září do začátku října). Nejvyšší kvality dosahuje jarní čaj, po něm následuje podzimní, zatímco letní čaj má kvalitu poměrně nižší.
Při sklizni je nutné pečlivě vybírat čajové lístky ve fázi jednoho pupenu a dvou až tří lístků, dbát na to, aby nedošlo k poškození čepelí, a vyhnout se starým listům či stonkům. Za deště se nesklízí. Čajové lístky se zpracovávají odděleně podle doby sklizně dopoledne, v poledne a večer, přičemž polední sběr dosahuje té nejvyšší kvality. Projít musí složitým procesem, který zahrnuje zchlazení, zavadnutí na slunci, pražení na pánvi, tvarování (rolování), první sušení, opětovné sušení, opakované tvarování v plátně, pomalé opékání nad mírným ohněm a odstraňování stonků. Výsledný čaj Tich-kuan-jin by měl mít stočený tvar, zelenkavou spodinu listů a povrch pokrytý jemným bílým povlakem. Po zalití je nálev zlatavě čirý, spodek listů jasný a v chuti se objevuje dlouhotrvající sladká dochuť s medovými tóny. Špičkový čaj Tich-kuan-jin se vyznačuje tím, že i po sedmém nálevu si uchovává vůni, což je také jedna z jeho vlastností, pro které je v čajovém světě tolik cacen.