Bílý čaj si v posledních letech získal oblibu díky svému jednoduchému a přirozenému způsobu zpracování a chuti. Stupně bílého čaje se dělí především podle jemnosti lístků do čtyř hlavních kategorií: Bai Hao Yin Zhen, Bai Mu Dan, Gong Mei a Shou Mei. Každý stupeň bílého čaje nabízí svou vlastní jedinečnou chuť a hodnotu pro milovníky čaje.
Stupně bílého čaje
- Bai Hao Yin Zhen (Stříbrné jehly): Nejvyšší stupeň bílého čaje, který využívá pouze ty nejjemnější čajové výhonky. Optimální doba sklizně připadá každoročně kolem 20. března, přičemž toto období sklizně je poměrně krátké, trvá přibližně 10 dní. Lístky Bai Hao Yin Zhen jsou tenké, rovné a bohatě pokryté jemným stříbřitým chmýřím. Nálev je čirý, zářivě světle zlatavé barvy s vytříbeným aroma a jemnými tóny květin a ovoce. Chuť je osvěžující a přirozeně nasládlá. Podle kvality se Bai Hao Yin Zhen dělí na speciální, první a druhou třídu.
- Bai Mu Dan (Bílá pivoňka): Vyrábí se z mladých výhonků a lístků (jeden pupen a jeden či dva lístky). Ideální doba sklizně začíná počátkem dubna a trvá zhruba 15 dní. Čaj obsahuje lístky s menším množstvím bílého chmýří. Barva nálevu je zlatožlutá a průzračná, vůně je bohatá s výraznými květinovými a ovocnými tóny a chuť je plná a sametově jemná. Bai Mu Dan se rozřazuje do čtyř kvalitativních tříd od speciální až po třetí.
- Gongmei：Vyrábí se z jednoho výhonku se dvěma až třemi lístky, má jemné ochlupení, výrazné bílé pupeny a drobné listy. Optimální doba sklizně je kolem 19. dubna každého roku, kdy mají lístky jednotnou, jasnou barvu spodní strany a nálev má sytě žlutý odstín. Aroma čaje Gongmei je jemné a chuť vyrovnaná. Podle kvality se Gongmei dělí na speciální, první a druhou třídu. V posledních letech se objevuje trend slučování Gongmei a Shoumei do jedné kategorie.
- Shoumei：Nejníže hodnocený druh bílého čaje, vyráběný především ze starších listů a odřezků z výroby čaje Gongmei. Ačkoliv jde o nejméně kvalitní bílý čaj, jeho cena je relativně příznivá. V posledních letech se objevuje trend slučování Gongmei a Shoumei do jedné kategorie.
Velké oblibě se kromě tříd těší také vyzrálý bílý čaj (laobaitcha)
Kromě výše uvedených tříd si zaslouží pozornost také vyzrálý bílý čaj (laobaitcha). Tímto termínem se označuje bílý čaj, který zrál několik let. Během dlouhodobého skladování dochází uvnitř lístků k pomalým proměnám, aromatické látky postupně vyprchávají, barva nálevu červená a chuť získává na plnosti a hloubce. Hodnota vyzrálého bílého čaje s lety roste, což z něj činí vyhledávaný klenot pro sběratele a milovníky čaje.