Co je to za čaj, ten pu-erh? Pu-erh se dělí na syrový (sheng) a zralý (shou) a kvůli složitému způsobu výroby v něm má řada milovníků čaje trochu zmatek. Vezmeme-li to zkrátka: pu-erh nepatří mezi černé, zelené ani oolong čaje. V rámci šesti základních kategorií čajů spadá mezi tmavé čaje (hei cha) a jde o dodatečně fermentovaný čaj.
Je pu-erh černý, nebo zelený čaj?
Když se podíváme na postup výroby, pu-erh se dělá ve verzi sheng (syrový) a shou (zralý). Výroba sheng pu-erhu probíhá takto: sklízení → zavadání → sha qing (zpracování za horka, které zastaví fermentaci) → tvarování rolováním → sušení → lisování → přirozené zrání a fermentace. Výroba shou pu-erhu: sklízení → zavadání → sha qing → tvarování rolováním → proces wo dui (řízená vlhká fermentace) → sušení → lisování.
Může to tedy být oolong?
Oolong je částečně fermentovaný čaj, zatímco pu-erh je dodatečně fermentovaný čaj. Způsob fermentace se liší, takže pu-erh není oolong. Oolong prochází enzymatickou oxidací, kdežto pu-erh spoléhá hlavně na mikrobiální fermentaci (sheng pu-erh zraje přirozeně, shou pu-erh prochází procesem wo dui). Metody fermentace jsou zcela odlišné.
Co je tedy pu-erh zač?
Na pu-erhu je nejzajímavější právě mikrobiální fermentace. Ať už jde o přirozené zrání u sheng pu-erhu, nebo proces wo dui u shou pu-erhu, vše stojí na činnosti mikroorganismů, což se liší od enzymatické oxidace oolongů. Pu-erh je proto uznáván jako samostatná čajová kategorie. V rámci čínských šesti hlavních druhů čajů se řadí mezi „tmavé čaje“ (hei cha) spolu stmavým čajem An-chua, čajem Liou-pao z Guangxi a tibetským čajem ze Sečuanu, se kterými sdílí kategorii dodatečně fermentovaných tmavých čajů.
Kromě způsobu výroby se pu-erh od černých, zelených a oolong čajů výrazně liší také vzhledem. Černé, zelené a oolong čaje se většinou prodávají sypané, kdežto pu-erh má nejčastěji podobu lisovaného čaje – lístky se lisují do tvaru koláčů (bingcha), cihel (zhuancha) nebo hnízd (tuocha). Lisování do pevných tvarů usnadňuje přepravu a skladování. Samozřejmě existuje i sypaný pu-erh, stejně jako u černých, zelených či oolong čajů najdeme lisované varianty, ale jejich podíl je mnohem menší.