Historie čínského čaje sahá hluboko do minulosti a existuje nepřeberné množství druhů, které se produkují ve všech hlavních čajových oblastech a 20 provinciích. Podle způsobu zpracování lze čínské čaje rozdělit do šesti hlavních kategorií: zelený čaj, černý čaj, polofermentovaný čaj (oolong), žlutý čaj, tmavý čaj a bílý čaj. Následuje přehled druhů čínských čajů:
Druhy čínských čajů (podrobný popis s obrázky)
Nefermentovaný čaj, zároveň nejstarší druh čaje. Proces výroby zahrnuje sběr, zastavení oxidace (shaqing), tvarování (válení) a sušení. Protože neprochází procesem fermentace, uchovává si ty nejpřirozenější chutě a látky čajových lístků. Jeho nálev je sytě zelený a chuť svěží a přirozená. Mezi druhy čínských zelených čajů patří čaj Lung-ťing (Dračí studna), Pi-luo-čchun a Chuang-šan Mao-feng.
Čaj, který se nepraží ani netvaruje, prochází pouze fází ponechání v klidu a sušení, díky čemuž jsou jeho stříbřité chloupky (pekoe) velmi výrazné a estetické. Vyznačuje se čistotou, jemností, chladivou povahou a krásným vzhledem. Mezi druhy čínského bílého čaje patří Stříbrné jehly z bílého chmýří (Paj-chao Jin-čen), Bílá pivoňka (Paj Mu-tan), Kung-mej nebo Šou-mej. Známými oblastmi produkce jsou Fu-ťien a Jün-nan.
Tento čaj je částečně fermentovaný a proces výroby zahrnuje zavadání, zastavení oxidace, tvarování a sušení. Jedná se o nejkomplexnější kategorii čajů s největší variabilitou kroků zpracování. Čínské oolongy se pěstují především v oblastech Fu-ťien a Kuang-tung. Mezi známé oolongy patří An-si Tich-kuan-jin a Skalní čaje z Vu-i (Vu-i Jen-čaj), v posledních letech jsou velmi oblíbené také oolongy tchajwanského typu.
Charakteristickým rysem žlutého čaje je přidání kroku dušení v hromadách (wo huang), během kterého lístky získají žlutou barvu a výsledný nálev je rovněž žlutý. Nejznámějším čínským žlutým čajem je Čťün-šan Jin-čen, dále pak Meng-ting Chuang-ja, kuang-tungský Velkolistý zelený/žlutý čaj (Ta-jie-čching) nebo Velký žlutý čaj z Chuo-šanu (Chuo-šan Chuang Ta-čcha).
Plně fermentovaný čaj a zároveň nejrozšířenější druh čaje na světě. Mezi známé druhy černého čaje patří čaj Čchi-men (Qimen), čaj z Jün-nanu, čaj Čeng-šan Siao-čung (Lapsang Souchong) z Fu-ťienu, jing-tejský černý čaj, i-chung a sečuánský černý čaj.
Jeho hlavním rysem je dodatečná fermentace, která vyžaduje určitou dobu zrání v hromadách, aby se naplno rozvinulo jeho specifické aroma. Mnoho z těchto čajů se lisuje do tvaru čajových koláčů nebo cihel, což usnadňuje proces fermentace a skladování. Nejznámějším tmavým čajem je Pchu-er, kromě něj existuje také tmavý čaj z An-chua nebo tmavý čaj v cihlách.
Ovocný/jasmínový čaj (ochucený čaj): Patří mezi zpracované čaje. Vyrábí se smícháním zeleného, oolongu nebo černého čaje s různými druhy květin a následným pražením, díky kterému čaj získá květinové aroma a květy nasají vůni čaje. I na Tchaj-wanu se takové čaje vyrábějí, častěji se jim však říká voňavé čaje (jasmínové čaje) nebo aromatizované čaje. Mezi běžné druhy patří jasmínový čaj, čaj s vůní bílé magnolie (jü-lan-chua) nebo vonokvětkový čaj.