차 애호가들의 질문: 대만 차를 마시다 보면 자주 듣게 되는 ‘조수(走水)’란 무슨 뜻인가요? 어떤 역할을 하나요?
찻잎 제다 시의 '조수(走水)'란 무슨 뜻일까요?
‘조수(走水)’는 대만 제다사들의 전문 용어로, 대만어(타이완어)로 ‘조수’ 또는 ‘행수’라고 발음합니다. 찻잎 속의 수분이 골고루 증발하도록 만드는 과정을 뜻하며, 찻잎의 발효를 촉진하고 고유의 향을 만들어내는 역할을 합니다.
찻잎을 수확한 직후에는 내부 수분 함량이 70%~80%에 달합니다. 수확 후 제다의 첫 단계는 바로 실외 위조(햇볕 말리기)로, 햇볕을 이용해 찻잎의 수분을 날려 보낸 뒤 실내로 옮겨 실내 위조를 진행합니다. 대만 우롱차에서 위조는 차의 풍미를 결정할 뿐만 아니라 최종적인 품질까지 좌우하는 가장 중요한 공정으로 꼽힙니다.
위조가 진행됨에 따라 제다사는 두 손으로 찻잎을 뒤섞어 내부 수분의 위치가 고르게 재조정되도록 만들어야 합니다. 어떤 부분은 수분이 제대로 날아가지 않고, 어떤 부분은 너무 빨리 증발해 버리는 현상을 막기 위해서죠. 마치 요리할 때 한쪽만 타거나 설익지 않도록 골고루 볶아주는 것과 비슷한 이치입니다.
수분이 골고루 빠져나가는 '조수'가 좋은 이유
수분이 점차 증발하면서 찻잎의 겉모습이 부드러워지고, 말리며 주름이 생깁니다. 이때 세포막의 투과성이 높아지면서 찻잎이 발효되기 시작하고, 단백질이 아미노산으로 분해되며 당류 함량이 줄어듭니다. 이 과정에서 찻잎의 떫은맛은 줄어들고 맛도 풋내에서 달콤한 맛으로 변하게 됩니다.
조수가 원활하지 않으면 어떻게 될까요?
만약 찻잎의 조수가 원활하지 못하다면(수분이 골고루 순조롭게 증발하지 못하면) 향이 떨어질 뿐만 아니라 떫은맛이 강해지기 쉬우며, 이는 많은 차 종류에서 제다 품질이 좋지 않음을 뜻합니다. 대만 우롱차는 특히 조수를 매우 중요하게 여깁니다. 고산차 계열의 경우 위조 시의 조수가 고산차를 만드는 가장 핵심적인 공정이라고 할 수 있습니다.