La fermentación del té se refiere en términos generales a la oxidación de las catequinas, lo que impulsa la descomposición oxidativa de los ácidos grasos insaturados y los aminoácidos, permitiendo que las hojas de té desarrollen su aroma y dulzor. El proceso de fermentación comienza justo después de la cosecha; sin embargo, dado que las hojas recién cosechadas contienen demasiada humedad, los maestros teteros realizan primero un marchitamiento al sol, seguido de un marchitamiento en interiores y un movimiento (agitación), logrando así el proceso de fermentación óptimo para las diferentes variedades de té.
El grado de fermentación del té determina su tipo. Generalmente, según el grado de fermentación, se divide en té verde, té oolong y té negro. El té verde es un té no fermentado, el oolong es un té semi-fermentado y el té negro es un té totalmente fermentado. Cuanto mayor es el grado de fermentación, más rojiza es la infusión. Cuanto menor es la fermentación, más se asemeja al sabor original de las hojas de té, y viceversa.
Cambios químicos (Centro de Promoción de la Estación de Investigación y Extensión de Té del Yuan Ejecutivo / Ruan Yiming)
- Las proteínas se descomponen para generar aminoácidos, que pueden servir como sustrato para otras reacciones químicas, relacionadas con la formación del aroma, el sabor y el color de la infusión del té.
- Los carbohidratos se digieren para utilizarse como energía, impulsando otras reacciones bioquímicas y produciendo componentes relacionados con el color, el aroma y el sabor.
- El contenido de ácidos orgánicos aumenta, lo que afecta el color de la infusión, el sabor y la sensación en boca.
- La actividad de la enzima polifenol oxidasa aumenta, promoviendo la progresión de la acción de fermentación del té.
- La clorofila se descompone y se destruye, afectando el color del té elaborado.
- Se producen componentes volátiles, que son una de las fuentes principales del aroma del té.
- Las catequinas se oxidan y condensan para formar tearubiginas y teaflavinas, lo que está relacionado con la formación del color y el sabor de la infusión.
Proceso de fermentación para la elaboración del té oolong
- Tras la cosecha, se realiza el marchitamiento al sol para reducir la humedad en las hojas de té, haciendo que la permeabilidad semipermeable de la membrana celular desaparezca y permitiendo que los componentes separados por la membrana celular penetren en el citoplasma, entren en contacto mutuo y, mediante la catálisis enzimática, inicien los cambios químicos en el té.
- Después del marchitamiento al sol, se procede al marchitamiento en interiores, dejándolo reposar para que el proceso de fermentación continúe. Mediante la agitación, se ajusta el grado óptimo de fermentación para que cada tipo de té alcance el aroma y el sabor más adecuados. Los tés con mayor fermentación se agitan durante un poco más de tiempo.