Domanda di un utente: la classificazione del tè comprende tè verde, tè oolong, tè nero, ecc. Potreste dirmi cos’è il tè d’alta quota? Alcuni dicono che sia un tè verde, altri pensano che assomigli di più a un oolong. Vorrei anche sapere come distinguere tra tè crudo (shengcha) e tè cotto (shoucha) d’alta quota. Il tè d’alta quota di Lishan è un tè crudo o cotto?
Cos'è il tè d'alta quota? È tè verde o tè oolong?
Tè Liao Chang Xing: i tè sono classificati in base al livello di fermentazione: quelli senza fermentazione durante la produzione sono tè verdi, quelli parzialmente fermentati sono tè oolong, mentre quelli completamente fermentati sono tè neri. Il tipico tè d’alta quota è a leggera fermentazione, con un tasso di fermentazione compreso tra il 15% e il 25%, rientrando quindi per lo più nella categoria dei tè oolong. Poiché le foglie del tè d’alta quota appaiono molto verdi e il colore dell’infuso è diverso da quello del tè Dongding, viene spesso scambiato per tè verde. In realtà, la stragrande maggioranza dei tè d’alta quota appartiene alla categoria degli oolong.
Esistono tè d’alta quota che non sono oolong? Sì. In alta quota vengono prodotti anche piccoli quantitativi di tè nero, tè bianco, tè verde e persino tè Pu-erh. Non si può quindi affermare in modo assoluto che il tè d’alta quota sia solo oolong, poiché esistono altre piccole produzioni di tipologie differenti.
Il tè d'alta quota è crudo o cotto?
Per quanto riguarda la distinzione tra tè crudo (shengcha) e cotto (shoucha) d’alta quota, bisogna prima partire dalla differenza tra queste due tipologie. Dopo che le foglie sono state lavorate per diventare tè grezzo (maocha), a volte viene aggiunto un processo di raffinazione chiamato “cottura a fuoco” (buhuo). La cottura a fuoco ha due funzioni principali: la prima è ridurre il contenuto di umidità delle foglie, facilitandone il trasporto e la conservazione; la seconda è modificare il profilo aromatico, rendendolo più corposo e ricco di sfumature. I tè sottoposti a una cottura intensa sono chiamati tè cotti; quelli con una cottura leggera o assente sono definiti tè crudi.
Per preservare il genuino sapore d’alta quota, i tè d’alta quota vengono solitamente lavorati con una leggera cottura a fuoco, mentre nelle zone di coltivazione più elevate non vengono affatto cotti. Nel caso di prodotti come il Lishan, il Dayuling o il ShanLinXi, per evitare che un eccesso di aromi copra la tipica nota minerale e montana della zona d’origine, si preferisce non sottoporli a cottura. Per quanto riguarda i normali tè d’alta quota, oggi vengono per lo più lavorati con una leggera cottura, e sono davvero rari quelli a cottura intensa. Quindi, il tè d’alta quota è crudo o cotto? La risposta è: la stragrande maggioranza dei tè d’alta quota è costituita da tè crudo.