Question d’un internaute : La classification des thés comprend le thé vert, le thé oolong, le thé noir, etc. Qu’en est-il du thé de haute montagne ? Certains disent que c’est un thé vert, d’autres qu’il ressemble plutôt à un oolong. Par ailleurs, comment fait-on la différence entre le thé de haute montagne vert (cru) et le thé rôti (cuit) ? Le thé de haute montagne de Lishan est-il un thé vert ou rôti ?
Qu'est-ce que le thé de haute montagne ? Est-ce du thé vert ou du thé oolong ?
Thé Liao Chang Xing : Les thés sont classés selon leur degré de fermentation : sans fermentation pour le thé vert, partiellement fermenté pour le oolong, et totalement fermenté pour le thé noir. Le thé de haute montagne traditionnel est légèrement fermenté, avec un taux de fermentation se situant entre 15 % et 25 %, ce qui le classe majoritairement parmi les oolongs. Comme ses feuilles ont une apparence très verte et que la couleur de l’infusion diffère de celle du thé Dongding, il est souvent confondu avec un thé vert. En réalité, la grande majorité des thés de haute montagne sont des oolongs.
Existe-t-il des thés de haute montagne qui ne soient pas des oolongs ? Oui. On trouve également de petites quantités de thé noir, de thé blanc, de thé vert, et même de thé Pu’er en altitude. On ne peut donc pas affirmer que tout thé de haute montagne est nécessairement un oolong, puisqu’il existe d’autres variétés minoritaires.
Thé de haute montagne non torréfié ou torréfié : comment choisir ?
Pour savoir si un thé de haute montagne est non torréfié (cru) ou torréfié (cuit), il faut d’abord comprendre la distinction entre ces deux types. Une fois le thé brut façonné, on y ajoute parfois une étape de finition appelée « torréfaction » (bàohuǒ). Cette torréfaction a deux objectifs principaux : le premier est de réduire l’humidité des feuilles pour faciliter leur transport et leur conservation. Le second est d’altérer le profil aromatique pour rendre le goût plus riche et plus complexe. Un thé fortement torréfié est qualifié de cuit (ou rôti), tandis qu’un thé peu ou pas torréfié est dit cru.
Afin de préserver l’authentique fraîcheur des sommets, les thés de haute montagne sont généralement soumis à une faible torréfaction, et ceux provenant des terroirs les plus élevés ne subissent aucune torréfaction du tout. Pour des crus comme le thé de Lishan, Dayuling ou ShanLinXi, on évite toute torréfaction excessive pour ne pas masquer les arômes uniques du terroir (shan tou qi). Quant aux thés de haute montagne plus courants, ils sont aujourd’hui très majoritairement peu torréfiés ; les versions fortement torréfiées se font rares. Dès lors, le thé de haute montagne est-il cru ou cuit ? La réponse est : il s’agit, dans l’immense majorité des cas, d’un thé non torréfié.