Milovník čaje se ptá: Co znamená pojem „zoushui“, který je tak často slyšet v souvislosti s tchajwanským čajem? Jaký má význam?
Co znamená „zoushui“ při výrobě čaje?
Pojem „zoushui“ (v tchajwanštině vyslovovaný jako „zoushui“ nebo „xingshui“) je odborný termín tchajwanských čajových mistrů. Znamená rovnoměrné odpařování vlhkosti z čajových lístků a jeho úkolem je podpořit fermentaci čaje a vytvořit jeho specifické aroma.
Po natrhání obsahují čajové lístky až 70 % až 80 % vody. Prvním krokem po sklizni je venkovní zavadání, při kterém se k odpaření vlhkosti z lístků využívá sluneční svit, načež se lístky přesunou do interiéru k vnitřnímu zavadání. V případě tchajwanských oolongů je zavadání považován za vůbec nejdůležitější proces, který určuje nejen chuťový profil čaje, ale ovlivňuje i jeho konečnou kvalitu.
Během procesu zavadání musí čajový mistr lístky promíchávat oběma rukama, aby podpořil přerozdělení vlhkosti uvnitř a zabránil situaci, kdy se vlhkost z některých částí neodpaří dostatečně a jinde naopak příliš rychle. Je to tak trochu podobné míchání jídla na pánvi, aby se vám na jedné straně nepřipálilo a na druhé nezůstalo syrové.
Jaké jsou přínosy rovnoměrného zoushui?
Jak se vlhkost postupně odpařuje, čajové lístky měknou, kroutí se a tvoří se na nich vrásky. Propustnost buněčných blan se zvyšuje, čaj začíná fermentovat, bílkoviny se rozkládají na aminokyseliny a množství sacharidů klesá. V tomto okamžiku se v čaji snižuje trpkost a svíravost a chuť se mění z travnaté na sladkou a lahodnou.
Co se stane, když zoushui neproběhne hladce?
Pokud proces zoushui u čajových lístků neprobíhá hladce (vlhkost se neodpařuje rovnoměrně a plynule), čaj má nejen špatné aroma, ale je také náchylný k nepříjemné trpkosti. U mnoha druhů čajů to značí špatnou kvalitu zpracování. Tchajwanské oolongy kladou na zoushui obrovský důraz – zejména vysokohorské čaje, u nichž lze zavadání a zoushui považovat za vůbec nejdůležitější fázi výroby.