Každý ví, že čaj sklízený v dešti nemá dobrou kvalitu. V 茶經 (Knize o čaji) od Lu Jüa se píše: „Za dešti nesklízejte, sklízejte za slunečna,“ což znamená, že čajové lístky je třeba sklízet za slunečného počasí, aby byly kvalitní. Ty vůbec nejlepší čaje se však nesmějí sklízet pouze za slunečna, ale dokonce během „několika po sobě jdoucích dnů slunečného počasí“, aby se jejich kvalita posunula ještě o úroveň výše.
Proč je z deštivého čaje těžké udělat dobrý čaj
Mistři výroby čaje neradi vyrábějí čaj v dešti. Kromě vysokých nákladů na sběr je hlavním důvodem obtížné zavadání. Čajové lístky plné dešťové vody zevnitř i zvenčí vyžadují mnohem delší dobu zavadání, což prodlužuje i následující výrobní procesy a celý postup se stává méně kontrolovatelným. I ten nejlepší mistr čaje proto jen těžko dosáhne u deštivého čaje takové kvality, jakou má čaj ze slunečných dnů.
Dalším důvodem, proč je v dešti těžké získat dobrý čaj, je fakt, že v deštivých dnech se obvykle používá pouze umělé zavadání za tepla – tedy bez slunečního svitu, který by umožnil přirozené zavadání na slunci. Výsledkem je slabší aroma čaje a menší jemnost a plnost chuti.
Je čaj ze slunečného dne vždycky dobrý?
Čaj vyrobený den po silném dešti, kdy je následující den jasně slunečno, nemusí být nutně kvalitní. Hlavní důvod opět souvisí se zavadáním. Přestože je povrch lístků suchý, uvnitř čajových lístků je stále spousta vody a zavadání je tak stále velmi obtížné. Kvalitu čaje nelze posuzovat jen podle daného dne; déšť z předchozích dnů ovlivňuje kvalitu i v následujících dnech.
Proč je nejlepší právě čaj ze dnů za sebou jdoucího slunečného počasí?
Po sérii slunečných dní půda mírně vyschne, čajovník neabsorbuje přílišné množství vody a obsah vody v čajových lístcích klesne na optimální úroveň, což usnadní proces zavadání. Když zavadání probíhá hladce, může se čajový mistr více soustředit na následující kroky, jako je pražení (shaqing) a tvarování, což kvalitu čaje posune na ještě vyšší úroveň.
Další výhodou čaje ze série slunečných dní je, že mistr může každý den upravovat výrobní postup na základě výsledků z předchozího dne – například upravit dobu zavadání, teplotu pražení nebo dobu sušení. Za normálních okolností se kvalita čaje den za dnem zlepšuje. Díky stabilní kvalitě lístků při stálém slunečním počasí může mistr proces každý den jemně vyladit a dosáhnout tak naprostého vrcholu možností dané sklizně. Pokud by mezitím zapršelo, musel by s úpravami začínat od začátku. Právě proto je stálé slunečné počasí klíčem k výrobě mimořádných čajů špičkové kvality.