비 오는 날 수확한 차의 품질이 좋지 않다는 건 다들 아는 사실입니다. <다경(茶經)>에 “비가 오면 채엽하지 않고, 맑을 때 채엽한다”고 기록된 것 역시 찻잎은 날씨가 맑을 때 따야 좋다는 뜻입니다. 하지만 최고의 차는 단순히 맑은 날에만 따는 것이 아니라, ‘연속으로 맑은 날’에 따야 비로소 품질이 한 차원 더 높아집니다.
왜 비 오는 날의 차로는 좋은 차를 만들기 어려울까
제차사는 보통 비 오는 날 차 만드는 것을 꺼립니다. 수확 비용이 높다는 점도 있지만, 가장 큰 원인은 위조가 어렵기 때문입니다. 안팎으로 빗물이 가득한 찻잎은 시들리는 시간이 훨씬 더 오래 걸리고, 후속 공정까지 지연되어 전체 제차 과정이 통제 불능 상태가 됩니다. 따라서 가장 뛰어난 제차사라 할지라도 비 오는 날 만든 차는 맑은 날 만든 차와 품질을 비교하기 어렵습니다.
비 오는 날 좋은 차가 나오기 힘든 또 다른 이유는, 비가 올 때는 보통 햇빛을 이용한 일광위조를 할 수 없고 가온 위조에만 의존해야 하므로 찻잎의 향기와 부드러운 감칠맛이 떨어지기 때문입니다.
맑은 날의 차라고 다 좋을까?
전날 비가 크게 내리고 다음 날 날씨가 아주 맑았다고 해서 그날 만든 차가 다 좋은 것은 아닙니다. 이 역시 주원인은 위조와 관련이 있습니다. 찻잎의 겉모습은 말라 있어도 찻잎 속에는 여전히 수분이 가득 차 있어 위조 과정에 난관이 따르기 때문입니다. 따라서 찻잎의 품질은 당일 날씨만 볼 것이 아니라, 며칠 동안 내린 비가 그후 며칠 동안의 품질에도 영향을 미친다는 점을 고려해야 합니다.
왜 연속 맑은 날 차가 최고일까?
연이은 맑은 날씨가 이어지면 토양마저 건조해져 차나무가 수분을 과도하게 흡수하지 않게 되며, 찻잎 내부의 수분 역시 일정 수준으로 줄어들어 비로소 위조(시들기) 작업이 원활해집니다. 위조가 순조롭게 진행되면 제茶사(제다사)는 이후의 초청(볶기)과 유념(비비기) 과정에 더욱 집중할 수 있어 차의 품질이 한층 더 높아집니다.
연이은 맑은 날씨에 만든 차의 또 다른 장점은, 제다사가 매일 차를 만드는 과정에서 전날의 결과물을 바탕으로 제다 공정을 조절할 수 있다는 점입니다. 예를 들어 위조 시간, 초청 온도, 건조 시간 등을 늘리거나 줄이면서 보통은 차의 품질이 날마다 더 좋아지게 됩니다. 맑은 날씨가 지속되면 찻잎의 품질이 안정적이어서 제다사가 매일 미세 조정을 거듭할 수 있고, 결국 해당 찻잎이 도달할 수 있는 최고의 품질 정점에 이르게 됩니다. 만약 중간에 비가 내리기라도 하면 다시 처음부터 조정을 시작해야 합니다. 그렇기 때문에 연이은 맑은 날씨여야 비로소 괴물급 명차가 탄생하기 쉬운 것입니다.