Jaké jsou tchajwanské nefermentované čaje? Nefermentované čaje se obecně označují jako zelené čaje a vyrábějí se ve všech velkých čajových oblastech na Tchaj-wanu, přičemž hlavní produkční oblastí je severní Tchaj-wan. Nejreprezentativnějšími nefermentovanými čaji na Tchaj-wanu jsou Pi-luo-čchun a Lung-ťing z obvodu San-sia v Nové Tchaj-peji.
Jaký je rozdíl mezi fermentovaným a nefermentovaným čajem?
Na rozdíl od nefermentovaných čajů procházejí lístky při zpracování procesem zavadání, při kterém ztrácejí vodu, a mícháním, které narušuje strukturu listů. Uvnitř čajových lístků pak začíná oxidace, kdy polyfenoly, jako jsou katechiny, oxidují prostřednictvím polyfenoloxidázy a peroxidázy, což mění aroma a chuť čaje. Nefermentované čaje naproti tomu neprocházejí výše uvedenými kroky, jako je zavadání a míchání; ihned po sklizni se lístky podrobí kill-green procesu (zahřátí čaje párou nebo pražením), který zničí aktivitu čajových enzymů a tím potlačí oxidační proces.
Jaký je proces výroby nefermentovaného čaje?
Vezměme si například Tchajwanský zelený čaj, proces výroby nefermentovaného čaje je následující: sklízení → fixace (zabíjení zeleně) → tvarování (mnutí) → sušení. Klíčem k nefermentovanosti je přímá fixace ihned po sklizni, při které se vysokou teplotou zastaví oxidace, čímž si čaj zachová svou původní svěží chuť a travnaté aroma. V porovnání s běžným tchajwanským oolongem prochází oolong před fixací ještě procesem zavadání, míchání a dalšími kroky, které vedou k jeho fermentaci.
Jaké nefermentované čaje se na Tchaj-wanu vyrábějí?
Zelený čaj se produkuje ve všech velkých čajových oblastech, přičemž se koncentruje především v severní části Tchaj-wanu. Nejznámější je oblast San-sia (Sanxia) v Nové Tchaj-peji, kde se jako hlavní produkty vyrábí tvarovaný čaj Pi-luo-čchun (Biluochun) a plochý čaj Lung-ťing (Longjing).
San-siasmský Pi-luo-čchun: Pi-luo-čchun je tradiční čínský slavný čaj, jehož původ sahá do hory Tung-tching-šan u jezera Tchaj-chu v čínské provincii Ťiang-su. Vyznačuje se listy svinutými do tvaru šneku. Název získal díky své „zelené“ (pi) barvě, „šnekovitému“ (luo) vzhledu a tomu, že nejlepší kvalitu má „jarní“ (čchun) sklizeň. San-siasmský Pi-luo-čchun se vyrábí z lokální odrůdy čajovníku „Čching-sin kan-caj“ (Qingxin Ganzi).
San-siasmský Lung-ťing: Tradiční čínský slavný čaj původem z Chang-čou v čínské provincii Če-ťiang, který se vyznačuje zploštělým vzhledem a chutí připomínající fazole s nádechem sladkosti.
Kromě těchto dvou druhů zeleného čaje se v hlavních tchajwanských čajových regionech vyrábí i zelený čaj v jiných podobách, například zelený nebo matcha prášek, který se často používá do pečiva a nápojů a jeho produkce je rovněž značná.