Le principali aree di produzione del tè bianco cinese sono concentrate nella provincia del Fujian, che rappresenta oltre l’80% della produzione totale, e in particolare il tè bianco di Fuding è ampiamente apprezzato. Negli ultimi anni, tuttavia, anche il tè bianco dello Yunnan ha iniziato ad attirare l’attenzione, in particolare con il tè bianco da alberi antichi e il Guangbai (Bai Guang), due tipologie che sembrano quasi sfidare il primato del tè bianco di Fuding.
Varietà di piante da tè e caratteristiche produttive del tè bianco dello Yunnan
Per la produzione del tè bianco nello Yunnan si impiegano comunemente varietà a foglia pelosa come Jinggu Dabaiha, Xueya n. 100 e Changye Baihao, coltivate principalmente nella contea di Jinggu, nella città di Pu’er. La caratteristica principale risiede nei germogli e nelle foglie carnose, con una peluria molto evidente.
Oltre alle diverse varietà di piante da tè rispetto al Fujian, un’altra particolarità del tè bianco dello Yunnan è l’elevata percentuale di lavorazione in tè compresso, ovvero la compressione del tè bianco in torte o mattonelle. Sebbene negli ultimi anni anche nel Fujian si producano molti tè compressi, la forma sfusa rimane la principale; al contrario, nello Yunnan la percentuale di tè trasformato in torte è notevolmente superiore.
Metodo di lavorazione e gradi del tè bianco dello Yunnan
I gradi principali si suddividono in tè da un solo germoglio (Baihao Yinzhen) e tè di germogli e foglie. Quello a germoglio singolo viene ricavato raccogliendo i singoli germogli durante la fase di gemmazione di varietà a foglia larga dello Yunnan come il Jinggu Dabai. Il tè di germogli e foglie viene invece lavorato raccogliendo principalmente un germoglio con una foglia o un germoglio con due foglie.
Il processo di lavorazione è identico a quello del tè bianco del Fujian e comprende unicamente due fasi: l’appassimento e l’essiccazione. L’appassimento segue il metodo tradizionale al chiuso, sfruttando la ventilazione naturale, la temperatura e l’umidità per far perdere gradualmente umidità alle foglie fresche. Per l’essiccazione si procede con l’asciugatura naturale in ambiente chiuso, il che comporta un ciclo di produzione più lungo. Naturalmente esistono anche metodi di essiccazione a bassa temperatura con carbone di legna o l’utilizzo di essiccatori meccanici più avanzati.
Confronto tra tè bianco dello Yunnan e tè bianco di Fuding
Dal punto di vista qualitativo, il tè bianco dello Yunnan e il tè bianco di Fuding presentano entrambi i loro punti di forza. A causa delle varietà, a parità di tenerezza, i germogli o le foglie con germoglio del tè bianco dello Yunnan presentano un aspetto (tè bianco di Fuding) più robusto, con peluria più lunga e liscia. La peluria del tè bianco di Fuding è relativamente più fitta ma più corta. Di conseguenza, i germogli del tè bianco dello Yunnan appaiono visivamente più spessi e attraenti.
Per quanto riguarda il colore delle foglie secche, il tè bianco di Fuding mostra principalmente tonalità verde grigio o verde oliva, mentre le foglie del tè bianco dello Yunnan sono più scure, tendenti al nero-verdastro. Sotto il profilo aromatico, il tè bianco dello Yunnan è dominato da note di peluria e dolcezza, in particolare con un caratteristico profumo di frutta matura; quello di Fuding si concentra invece su note di peluria e floreali. Al palato, il tè bianco dello Yunnan è per lo più ricavato da alberi arborei a foglia larga; a causa dell’altitudine e della varietà, l’infusione risulta leggermente più delicata, ma con un aroma morbido e un liquore dolce.
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