윈난 백차의 차나무 품종 및 제조 특징
윈난에서 백차를 만드는 차나무 품종으로는 흔히 징구 대백차, 설아 100호 및 장엽백호 등 솜털이 많은 다모 품종이 사용되며, 주로 푸얼시 징구현에서 재배됩니다. 싹과 잎이 살찌고 크며 솜털이 매우 뚜렷한 것이 특징입니다.
차나무 품종이 푸젠성과 다른 점 외에도, 윈난 백차의 또 다른 특징은 압착차 제조법을 높은 비율로 채택하여 백차를 차병(떡차)이나 차전(벽돌 모양)으로 압착한다는 점입니다. 푸젠 백차 역시 최근에는 압착차가 적지 않게 나오지만 여전히 산차(흩어진 찻잎) 위주입니다. 이에 비해 윈난 백차는 차병으로 가공되는 비율이 훨씬 높습니다.
윈난 백차의 제조 공정 및 등급
주요 등급은 단아차(백호은침)와 싹잎차로 나뉩니다. 단아차는 징구 대백 등 윈난 대엽종 차나무가 싹을 틔울 때 단일 싹을 채취하여 만듭니다. 싹잎차는 주로 싹 하나에 잎 하나(일기일엽) 또는 싹 하나에 잎 둘(일기이엽)을 채취하여 가공합니다.
제조 공정은 푸젠 백차와 같아 위조(시들기)와 건조의 두 단계뿐입니다. 위조는 전통적인 실내 자연 위조 방식을 사용하여 자연 통풍과 온습도를 통해 찻잎의 수분을 천천히 날려 보냅니다. 건조 부분은 실내 자연 건조를 채택하기 때문에 제조 주기가 비교적 깁니다. 물론 숯불 저온 배전 건조나 비교적 선진적인 건조기 건조 방식도 있습니다.
윈난 백차와 푸딩 백차의 비교
품질 면에서 보면 윈난 백차와 푸딩 백차는 각자의 장점이 있습니다. 품종의 특성상 동일한 연조도에서 윈난 백차의 싹차 또는 싹잎차 조슬은 푸딩 백차보다 더 굵고 크며, 솜털이 더 길고 부드럽습니다. 푸딩 백차는 백호가 상대적으로 빽빽하고 솜털이 짧은 편입니다. 그에 비해 윈난 백차는 찻잎의 싹이 더 굵고 보기 좋습니다.
마른 찻잎의 색상에 있어서 푸딩 백차는 주로 회녹색이나 올리브 그린색을 띠는 반면, 윈난 백차는 잎의 색이 더 진하여 청흑색을 띱니다. 향의 경우 윈난 백차는 주로 호향(毫香)과 단향 위주이며, 특히 독특한 잘 익은 과일 향이 감돕니다. 푸딩 백차는 호향과 꽃향 위주입니다. 맛의 측면에서 윈난 백차는 대엽종 교목으로 만들어진 경우가 많아, 고도와 품종의 영향으로 우러나는 맛은 다소 연하지만 향이 부드럽고 찻물이 달콤합니다.