En Chine, les principales zones de production de thé blanc se concentrent dans la province du Fujian, représentant plus de 80 % de la production totale, le thé blanc de Fuding jouissant notamment d’une immense popularité. Cependant, le thé blanc du Yunnan gagne également en notoriété ces dernières années, avec en tête le thé blanc d’arbres anciens et le thé blanc Moonlight (Yueguangbai), deux crus qui affichent l’ambition de concurrencer le thé blanc de Fuding.
Variétés de théiers et caractéristiques de production du thé blanc du Yunnan
Pour la fabrication du thé blanc au Yunnan, on utilise fréquemment des variétés à bourgeons duveteux telles que le Jinggu Dabai, le Xueya n° 100 et le Changye Peony, principalement cultivés dans le district de Jinggu, à Pu’er. Ils se distinguent par des bourgeons et des feuilles charnues, ainsi qu’un duvet très prononcé.
Outre les variétés de théiers qui diffèrent de celles du Fujian, une autre particularité du thé blanc du Yunnan réside dans le recours massif à la méthode du thé compressé, consistant à presser le thé blanc en galettes (bingcha) ou en briques. Bien que le thé blanc du Fujian propose également de nombreuses références compressées ces dernières années, il reste majoritairement vendu en vrac. À l’inverse, la proportion de thé blanc du Yunnan transformé en galettes est nettement plus élevée.
Méthodes de fabrication et grades du thé blanc du Yunnan
Les principaux grades se divisent en thés à bourgeon unique (Aiguille d’Argent ou Baihao Yinzhen) et en thés à bourgeons et feuilles. Les thés à bourgeon unique sont élaborés à partir de jeunes bourgeons récoltés sur des théiers à grandes feuilles du Yunnan, tels que le Jinggu Dabai. Les thés à bourgeons et feuilles sont quant à eux confectionnés principalement à partir d’une cueillette d’un bourgeon et d’une feuille, ou d’un bourgeon et de deux feuilles.
Le processus de fabrication est identique à celui du thé blanc du Fujian et comprend uniquement deux étapes : le flétrissage et le séchage. Le flétrissage s’effectue traditionnellement en intérieur, en tirant parti de la ventilation naturelle, de la température et de l’humidité pour faire évaporer lentement l’eau des feuilles fraîches. Le séchage est réalisé de manière naturelle en intérieur, ce qui allonge le cycle de fabrication. Bien entendu, on trouve également un séchage par rôtissage au charbon de bois à basse température, ainsi que des méthodes de séchage plus modernes par déshydrateur.
Comparaison entre le thé blanc du Yunnan et le thé blanc de Fuding
En termes de qualité, le thé blanc du Yunnan et le thé blanc de Fuding ont chacun leurs atouts. En raison des variétés, pour un même degré de tendreté, les brins de bourgeons ou de feuilles et bourgeons du thé blanc du Yunnan sont plus épais et plus robustes que ceux du thé blanc de Fuding, avec des duvets plus longs et plus soyeux. Les pekoe du thé blanc de Fuding sont relativement denses mais les duvets sont plus courts. En comparaison, les bourgeons du thé blanc du Yunnan apparaissent plus robustes et esthétiques.
Concernant la couleur des feuilles sèches, le thé blanc de Fuding arbore principalement des teintes vert grisâtre ou vert olive, tandis que les feuilles du thé blanc du Yunnan sont d’une couleur plus profonde, tirant sur le vert-noir. Côté arômes, le thé blanc du Yunnan se caractérise principalement par des notes de pekoe et des accents sucrés, agrémentés en particulier d’un arôme unique de fruits mûrs ; le thé blanc de Fuding privilégie quant à lui les notes de pekoe et florales. En bouche, le thé blanc du Yunnan est majoritairement élaboré à partir de théiers arboricoles à grandes feuilles ; en raison de l’altitude et de la variété, l’infusion libère des saveurs plus délicates, mais l’arôme est souple et la liqueur est douce.
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