고산차 제작 과정은 평지차와 유사하며, 주로 발효 정도와 배화(불질)를 약하게 하는 것이 특징입니다. 제작 과정에는 찻잎 수확(채청), 햇볕 위조(쇄청위조), 실내 위조, 초청(살청), 유념, 덩어리 풀기, 초건, 포대 유단, 건조, 정제 과정이 포함됩니다.
수확(채청): 찻잎의 품질이 고산차 품질의 80% 이상을 좌우합니다. 잘 관리된 찻잎은 잎이 두껍고, 가장자리가 뚜렷하며, 실하고 짙은 초록빛을 띱니다. 잎 한 장과 봉우리 두 개가 펼쳐진 상태로 맑은 날씨에 수확한 것이 품질이 가장 좋습니다. 수확한 찻잎은 압착으로 인한 손상을 막기 위해 가능한 한 빨리 찻공장으로 보내야 합니다.
햇볕 위조(쇄청위조): 고산차는 햇볕을 이용한 위조나 열풍 위조를 거칩니다. 고산 지역은 오후에 안개가 잦아 햇볕 위조가 부족해지면 찻잎의 단맛이 제대로 생성되지 못합니다. 이러한 상황을 방지하기 위해 일조량이 부족할 때는 열풍 위조로 대체합니다.
실내 위조: 실내로 옮겨 찻잎의 발효가 고르게 이루어지도록 적절히 뒤집어 줍니다. 이 과정은 차의 향이 만들어지는 핵심 단계로, 찻잎을 잘못 뒤집거나 섞으면 발효가 지나치거나 부족해지기 쉽습니다. 너무 오래 저으면 발효가 지나쳐 잡맛이 생겨 고산차 특유의 운치를 가리게 되고, 덜 저으면 풋내가 나게 됩니다.
초청(살청): 찻잎을 초청기에 넣고 200~250도에서 약 90초간 볶습니다. 과도한 수분을 제거하고 찻잎을 부드럽게 만들며 발효를 멈추는 것이 목적입니다.
유념 및 해괴: 유념의 목적은 찻잎의 즙을 짜내는 것입니다. 유념 후 찻잎이 서로 엉키게 되는데, 이를 풀어주는 과정을 해괴라고 합니다.
초건: 찻잎을 1차로 건조하는 과정으로, 찻잎을 수축시켜 찻잎에 차 즙이 잘 흡착되도록 하는 목적이 있습니다. 이렇게 해야 고산차를 우릴 때 맛이 물에 더 잘 우러나옵니다.
포공유단: 찻잎을 반구형으로 성형하는 목적입니다. 천으로 차를 감싸 팽팽하게 말아줍니다. 단단히 싼 후 잠시 가만히 두었다가 초청기(볶음기)에 넣어 가열하고, 포공유단 과정을 다시 반복합니다. 이러한 단계를 거쳐 차가 단단하고 둥글게 만들어집니다.
건조: 찻잎 건조기에 넣어 수함량을 약 6% 수준으로 낮춥니다. 이는 찻잎 보관에 용이합니다.
정제: 가지치기(찻잎 줄기 제거), 배화(불로 덖기) 등이 포함됩니다. 고산차는 고산의 운치를 살리기 위해 보통 약하게 배화하거나 배화하지 않는 생차 방식으로 제작합니다. 고도가 더 높은 고산 지역에서는 배화하지 않는 방식을 더 흔하게 볼 수 있습니다.