진산취아(金山翠芽)는 장쑤성 쩐장시에서 생산되는 녹차입니다. 1980년대에 개발된 차로 오랜 역사와 전통을 지닌 명차는 아니지만, 뛰어난 품질 덕분에 최근 재배 면적이 점점 넓어져 중국 전역에서 많은 사랑을 받고 있습니다. 생산과 제조가 까다로워 가격대가 다소 높은 편입니다.
진산취아는 우수한 품종인 대호(大毫)와 대백(大白)의 어린 싹으로만 만들어지며, 찻잎을 수확하는 것부터 까다롭고 제조 공정이 매우 정교하여 생산이 어렵습니다. 색과 향이 모두 뛰어나고 여운에 단맛이 감도는 것이 특징이며, 우려낼 때 찻잎이 수면에 떠 있거나 컵 바닥에 꼲꼲하게 서 있는 모습이 마치 봄 죽순의 푸른 빛깔 같아 뛰어난 시각적 즐거움을 줍니다. 이것이 바로 진산취아의 가장 큰 매력입니다.
제조 공정
곡우 전후의 봄차를 수확하며, 수확 기준은 싹 한 개에 잎 한 장(一心一葉), 찻잎 길이는 약 3mm입니다. 잎에 손상이 가지 않아야 하며, 수확 후 3시간 동안 식힌(攤涼) 후에 솥에 덖어야 합니다.
공정은 초벌 덖기, 식히기, 재벌 덖기의 세 단계로 나뉩니다. 초벌 덖기 온도는 120°C이며, 먼저 털어내듯 덖은 후 뜸들이는 위주로 약 3분간 진행합니다. 초벌 후 모양을 잡아 차를 납작하게 만듭니다. 그 후 20분간 식혀줍니다.
재벌 덖기 온도는 75°C이며, 덖으면서 납작하게 만드는 성형 과정을 계속 진행합니다. 수분 함량이 6%까지 떨어지면 차 모양이 예쁜 납작한 형태가 되며, 이때 솥에서 꺼내 포장합니다.
전통적인 방식으로 만든 최고 등급의 진산취아는 모양이 납작하고 고르며, 우려냈을 때 찻잎이 공중에 떠 있거나 컵 바닥에 서 있어야 합니다.
진산취아 우려내는 법
진산취아는 자유롭게 우려내어 마실 수 있지만, 산장(샘물)을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 어떤 찻잔을 사용해도 좋지만, 찻잎이 물에 떠 있거나 서 있는 모습을 감상할 수 있는 투명한 다구를 사용하는 것을 추천합니다.