어떤 차가 발효차가 아닐까요? 제차 과정에서 발효는 효소 작용이나 산화 분해를 통해 우리가 맡는 향을 생성하고 찻잎의 맛을 변화시키는 핵심 공정입니다. 하지만 모든 차가 발효를 거쳐야 하는 것은 아닙니다. 녹차는 대표적인 비발효차 중 하나로, 발효를 거치지 않기 때문에 찻잎 본연의 신선하고 산뜻한 풍미를 그대로 간직하고 있습니다.
녹차란 무엇인가요? 왜 발효를 거치지 않을까요?
녹차는 가장 오래된 차 종류로, 찻잎을 수확한 후 신속하게 살청(고온으로 찻잎을 덖어 익힘) 과정을 거쳐 발효 작용(효소적 산화반응)을 억제합니다. 녹차는 발효를 거치지 않기 때문에 수확부터 완제품이 되기까지 산화 과정을 거치지 않아 폴리페놀, 카테킨 등 유효 성분이 온전히 보존됩니다. 이러한 제조 공정 덕분에 녹차는 신선하고 산뜻한 허브 향과 은은한 떫은맛이라는 특성을 유지하게 됩니다.
대만에서 발효차가 아닌 차는 무엇이 있을까요?
대만은 우롱차로 세계적으로 유명하지만, 사실 녹차도 매우 뛰어난 품질을 자랑합니다. 대만 녹차의 최대 산지는 신베이시 싼샤구(三峽區)이며, 이곳의 대표적인 유명 녹차로는 비나춘(碧螺春)과 룽징차(龍井茶)가 있습니다.
비나춘: 원래 중국 대륙 장쑤성 타이후 둥팅산이 원산지이며, 연하고 부드러운 싹과 잎을 사용하여 나선형으로 말아 만드는 것이 특징입니다. 푸른 빛을 띠고 나선 모양이며 봄에 만든 차의 품질이 가장 뛰어나기 때문에 비나춘이라는 이름이 붙었습니다. 대만 싼샤 비나춘만의 독특한 특징은 칭신간쯔(青心柑仔) 품종의 차나무를 사용하여 특별한 향긋함을 띤다는 점입니다.
룽징차: 원래 중국 저장성 항저우 시후 룽징이 원산지이며, 납작하게 누르는 압착 과정을 거쳐 독특한 콩 향과 단맛을 뱁니다. 싼샤 룽징차 역시 칭신간쯔 차나무로 만듭니다.
싼샤구 외에도 핑린, 난터우, 자이 등 주요 차 산지에서도 소규모로 녹차가 생산됩니다. 흔히 마시는 잎차 형태의 녹차 외에도 녹차 가루나 말차 가루로도 만들어집니다.
녹차의 비발효 과정에 대한 부가 설명
녹차의 제조 공정은 발효를 거치지 않는다고 하지만, 엄밀히 말해 완전히 ‘0%’ 발효인 것은 아닙니다. 찻잎을 수확해 차 공장으로 운반하여 살청하기까지 시간이 걸리며, 운송 과정에서 자연스럽게 미세한 산화가 일어나기 때문에 녹차 역시 약간의 경미한 발효는 거치게 됩니다.