Různé druhy černého čaje mají odlišné výrobní procesy, ale obecně se výroba černého čaje skládá ze sběru, vadnutí, hnětení, fermentace a sušení. Největší rozdíl mezi černým čajem, zeleným čajem a oolongem spočívá v tom, že černý čaj vynechává krok fixace (shaqing). Klíčem u černého čaje je zvládnutí stupně fermentace, což se výrazně liší od nefermentovaného zeleného čaje a částečně fermentovaného oolongu.
Proces výroby černého čaje
- Sběr: Nejlepší je sklízet mladé lístky. Sběr se zaměřuje především na jeden pupen a dva lístky.
- Vadnutí: Po skončení sběru probíhá proces vadnutí. Lístky se rovnoměrně rozprostřou, aby postupně změkly a prošly počáteční fermentací. Zvadlé lístky jsou měkčí a při hnětení se méně lámou.
- Hnětení: Lístky se hnětou, aby se z nich uvolnila čajová šťáva, což usnadňuje vyluhování chuti při zalití. Hnětení také tvaruje lístky do úhledných proužků, takže vypadají lépe.
- Fermentace: Počáteční fermentace začíná již během vadnutí. Po hnětení se fermentace zrychluje, barva nálevu tmavne a aroma se dále rozvíjí.
- Sušení: Sušení čaje slouží ke snížení vlhkosti a zastavení fermentace, což zároveň usnadňuje skladování a přepravu čaje.