Častá otázka začínajících milovníků čaje: „Je Tchaj-nan-wu-lung (Dongding oolong) zrající čaj?“ „Znamená „zrající“, že je čaj více zfermentovaný?“ Ve skutečnosti se u tchajwanských čajů pojmy „nezrající“ (sheng) a „zrající“ (shou) netýkají stupně fermentace, nýbrž procesu pražení! Pojďte si dnes během 3 minut snadno ujasnit rozdíly mezi tchajwanskými nezrajícími čaji, polozrajícími čaji a zrajícími čaji.
Co znamenají pojmy nezrající oolong, polozrající oolong a zrající oolong?
Pojmy „nezrající“ a „zrající“ se odvíjejí od toho, zda lístky prošly procesem pražení. Zjednodušeně řečeno:
- Nezrající čaj: Neprošel pražením nebo jen velmi mírným pražením, takže si uchovává svěží aroma a lehkost lístků. (Např. lehce fermentované horské oolongy)
- Polozrající čaj: Prošel středním pražením, jeho aroma a chuť jsou jemnější a kulatější než u nezrajícího čaje. (Středně pražený oolong)
- Zrající čaj: Prošel středně silným až silným pražením, lístky mají tmavší barvu, chuť je plnější, hřejivá a může obsahovat i tóny karamelu. (Silně pražený oolong)
Cílem pražení není jen snížit obsah vlhkosti pro delší trvanlivost, ale také pomocí Maillardovy reakce obohatit chuťový profil čaje. Nálev je díky tomu plnější a lahodnější, i když se tím mírně potlačí svěží aroma.
Je tedy Tchaj-nan-wu-lung (Dongding oolong) zrající čaj?
Odpověď zní: Tchaj-nan-wu-lung může být polozrající, ale i zrající! Tchaj-nan-wu-lung prochází středním nebo středně silným pražením, proto některé spadají do kategorie polozrajících a jiné do kategorie zrajících čajů. Pokud preferujete polozrající variantu, můžete si v čajovně říct o 60% pražení. Pokud máte chuť na zrající čaj, požádejte o silně pražený Tchaj-nan-wu-lung.
Mimochodem: „Surový čaj“ (šeng-čcha) a „zpracovaný čaj“ (šu-čcha) u tchajwanských čajů jsou úplně jiné pojmy než u pchu-erce! U pchu-erpu se surový a zracovaný čaj rozlišují podle toho, zda prošly procesem dodatečné fermentace (wo-tuej), a ne podle stupně pražení. V tom mají milovníci čaje často zmatek, tak si to příště pamatujte správně!