Který čaj nepatří mezi fermentované? Fermentace je klíčovým krokem při zpracování čaje, během kterého dochází k enzymatickým reakcím nebo oxidaci, jež vytvářejí typickou vůni, ale také mění chuť lístků. Ne každý čaj však musí projít fermentací – například zelený čaj je jedním z nefermentovaných čajů, protože si díky absenci fermentace zachovává svou svěží a čistou chuť.
Co je to zelený čaj? Proč neprochází fermentací?
Zelený čaj je nejstarším známým druhem čaje. Lístky se po sklizni rychle podrobí procesu zvanému „sha qing“ neboli fixaci (zahřátí na vysokou teplotu), čímž se zastaví fermentace (enzymatická oxidace). Jelikož zelený čaj neprochází fermentací, lístky se od sklizně až po hotový produkt neoxidují, a proto si v sobě uchovávají cenné látky, jako jsou polyfenoly či katechiny v plném rozsahu. Tento způsob zpracování dodává zelenému čaji jeho svěží, lehkou, bylinkovou vůni a jemně trpký charakter.
Které tchajwanské čaje nejsou fermentované?
Tchaj-wan je sice proslulý svými oolongy, ale velmi dobře si vedou i zdejší zelené čaje. Hlavní oblastí produkce tchajwanského zeleného čaje je distrikt Sanxia v Nové Tchaj-peji, kde se vyrábějí známé čaje Pi-luo-čchun a Lung-ťing.
Pi-luo-čchun (Biluochun): Původem z hory Dongtingshan u jezera Taihu v čínské provinci Ťiang-su. Vyznačuje se použitím jemných, mladých lístků a pupenů, které se během výroby stájejí do spirálek. Název získal díky své smaragdově zelené barvě, spirálovitému tvaru a tomu, že nejlepší kvality dosahuje jako jarní čaj. Specifikem pi-luo-čchunu ze Sanxie je použití odrůdy Qingxin Ganzai, která mu dodává jedinečnou vůni.
Lung-ťing (Longjing / Dračí studna): Původem z oblasti Západního jezera v Hangzhou v čínské provinci Če-ťiang. Tento zelený čaj se lisuje do plochého tvaru a vyznačuje se specifickou fazolovou vůní a nasládlou chutí. Zelený čaj Lung-ťing ze Sanxie se rovněž vyrábí z čajovníků odrůdy Qingxin Ganzai.
Kromě oblasti Sanxia se zelený čaj v menším množství vyrábí i v dalších čajových regionech, jako je Pinglin, Nantou nebo Chiayi. Kromě klasických sypaných zelených čajů se z něj vyrábí také zelený čaj v prášku nebo matcha.
Doplnění k nefermentovanosti zeleného čaje
Přestože se uvádí, že zelený čaj neprochází fermentací, přísně vzato není zcela bez fermentace. Je tomu tak proto, že od sklizně lístků po jejich přivezení do zpracovatelské dílny a fixaci uplyne určitá doba. Během přepravy dochází k přirozené a velmi mírné oxidaci, takže v zeleném čaji proběhne jen nepatrná, lehká fermentace.