Le definizioni di tè sheng (crudo) e shu (maturo) variano tra le comunità di tè su entrambe le sponde dello Stretto, ed è per questo che molte persone fanno confusione sulle differenze tra Pu’er sheng e Pu’er shu. La definizione è in realtà molto semplice: il tè Pu’er che non subisce la fermentazione in cumulo (Wodui) è il tè sheng, mentre quello fermentato in questo modo è lo shu. I diversi processi di lavorazione conferiscono profili aromatici differenti, e non esiste un tipo migliore in assoluto: tutto dipende dalle preferenze di gusto del consumatore.
Perché è importante distinguere tra tè Pu'er sheng e shu?
In passato, il processo di produzione del tè Pu’er prevedeva: “Raccolta → Appassimento → Fissaggio della freschezza (Shaqing) (cottura in padella ad alta temperatura per bloccare la fermentazione) → Arrotolatura → Essiccazione → Compressione in forma → Invecchiamento e fermentazione naturali”. Il tè appena lavorato presentava una spiccata astringenza e richiedeva almeno 3 anni di invecchiamento naturale per diventare gradevole da bere. Poiché 3 anni sono un’attesa piuttosto lunga, nel secolo scorso è stato sviluppato il processo di produzione del “tè shu (maturo)”.
Il cosiddetto processo del tè maturo consiste nell’aggiungere una fase di “fermentazione in cumulo (Wodui)” tra la fase di arrotolatura e quella di essiccazione. Controllando artificialmente temperatura, umidità e ceppi microbici, si accelera il processo di invecchiamento e fermentazione che normalmente richiederebbe 3 anni, riducendolo a poche settimane o mesi. Il tè Pu’er così ottenuto è chiamato Pu’er shu. (L’immagine sottostante mostra il tè Pu’er shu)
Quali sono le differenze di sapore tra il Pu'er sheng e il Pu'er shu?
Nonostante l’accelerazione del processo di fermentazione, il profilo aromatico risulta completamente diverso. Prima di tutto, l’astringencia del tè si trasforma in note morbide e dolci, e sia l’aspetto delle foglie che l’infuso assumono una tonalità rosso scuro. Il rovescio della medaglia è che scompare la tipica vivacità frizzante del Pu’er sheng, e il Pu’er shu invecchiato non svilupperà gli aromi terrosi e la delicata fragranza caratteristici del Pu’er sheng.
Quale dovrei acquistare per fare un buon acquisto?
Nel mondo del tè Pu’er in Cina c’è un detto: “Gusta il tè vecchio, conserva il tè nuovo, bevi il tè cotto!”, che descrive in modo molto calzante i diversi ruoli del Pu’er crudo e cotto. Il tè Pu’er crudo nuovo non è molto gradevole da bere e ha bisogno di almeno 3 anni di invecchiamento per esprimere le sue qualità. Il Pu’er cotto, invece, è economico e offre una qualità stabile sia da nuovo che da invecchiato; il suo unico difetto è che il suo potenziale di evoluzione non è pari a quello del tè crudo. (L’immagine sotto mostra il tè Pu’er crudo)
Se il vostro budget lo consente, potreste acquistarne una forma di ciascun tipo da provare: un Pu’er crudo nuovo, uno invecchiato da 3 anni e uno cotto. Non serve inseguire le montagne o i villaggi più famosi: negli ultimi anni il Pu’er crudo non è costoso e si trovano torte a poche centinaia di NT$ (anche se quelle delle zone più celebri possono arrivare a decine di migliaia). I Pu’er crudi giovani e quelli cotti sono ancora più economici, quindi prenderne uno ciascuno costa meno di NT$1.000, una spesa ragionevole da considerare come un piccolo “investimento formativo”. Se invece il vostro budget è limitato e volete semplicemente bere un buon Pu’er, optate per il tè cotto: ha una qualità stabile e un eccellente rapporto qualità-prezzo.