고저자순(顧渚紫筍)은 저장성 후저우시 창싱셴 수이커우향 고저산 일원에서 생산되는 녹차입니다. 찻잎의 어린싹이 미세한 자줏빛을 띠고 어린 잎의 뒷면이 죽순 껍질처럼 말려 있어 ‘고저자순’이라는 이름이 붙여졌습니다. 품질이 매우 뛰어나 당나라 시대에는 차의 성인이라 불리는 육우(陸羽)에 의해 ‘천하제일의 차’로 꼽혔습니다.
고저자순차의 기원과 특징
고저자순차는 당나라 광덕 연간부터 용단차(龍團茶) 형태로 진상되기 시작하여 명나라 홍무 8년에 진상이 중단되었습니다. 이후 잎이 낱개로 흩어져 있는 산차(散茶) 형태로 바뀌어 약 600년의 역사를 지니고 있습니다. 명나라 말기와 청나라 초기에 자서서서히 자취를 감추었다가 20세기 70년대 말에 이르러 다시 부흥하기 시작했습니다. 찻잎의 특징은 백호가 뚜렷하고, 찻잎이 온전하며, 색상이 푸르고 맑으며, 향이 진하고 강하며, 은침(銀針)과 같은 형태를 띱니다.
당나라의 시인 장문규(張文規)는 고저자순차가 진상될 때의 모습을 다음과 같이 묘사했습니다. 「봉련이 봄을 찾아 반쯤 취해 돌아오니, 선녀가 물을 올리며 어렴을 열네. 모란꽃이 웃자 금비녀가 흔들리고, 우흥의 자순이 들어왔음을 전하여 아뢰네」. 황제가 고저자순을 무척 아껴 궁녀들은 차가 도착했다는 소식을 듣자마자 황제에게 곧바로 보고하곤 했습니다. 이를 통해 당시 얼마나 큰 사랑을 받았는지 짐작할 수 있습니다.
제조 공정
고저자순(顧渚紫筍)의 공정 특징: 매년 청명절 전부터 곡우 기간 사이에 새싹 한 개와 잎 한 장, 또는 새싹 한 개와 이제 막 펼쳐지기 시작한 잎 두 장을 채취합니다. 제작 과정은 찻잎 시들리기(攤青), 솥에 덖기(殺青), 줄기 곧게 펴기(理條), 식히기(攤涼), 초벌 건조(初烘), 재벌 건조(複烘) 등의 공정을 거쳐 만들어집니다.
고저자순의 찻잎은 매우 연하며, 표준은 1심 1엽(새싹 하나와 잎 한 장)이 이제 막 펼쳐진 것 또는 1심 1엽입니다. 건조된 차 0.5 kg을 볶아내는 데에 무려 3만 6천여 개의 찻잎이 사용됩니다. 찻잎을 채취한 후에는 5시간 동안 펼쳐 놓아 수분 함량이 약 72%로 떨어질 때까지 기다려야 제조를 시작할 수 있습니다. 가공은 덖기, 볶아 말리며 모양 잡기, 배전(烘焙)의 세 가지 공정으로 나뉩니다. 덖기는 솥에서 진행되며 골고루 잘 익혀야 합니다. 솥에서 꺼낸 후 식힌 다음, 다시 솥에 넣어 볶으며 모양을 잡고, 마지막으로 수분 함량이 약 5%가 될 때까지 건조해야 완성됩니다.
최상급 고저자순은 외형이 죽순처럼 서로 감싸고 있으며 난초 모양을 닮아야 합니다. 완성된 차의 색상은 푸르고 은빛 솜털이 선명하며, 난초와 혜초의 맑은 향을 품고 있고 맛은 달콤하며 산뜻합니다.