敬亭緑雪（けいていりょくせつ）は、亭緑雪とも呼ばれる安徽省宣州市北部の敬亭山で生産される緑茶です。芽や葉が緑色で、産毛（白毫）が雪のように白いことから名付けられました。数百年の歴史を持ち、その優れた品質から清代には献上茶（貢茶）としても珍重されました。
敬亭山には長い製茶の歴史があり、早くも西暦2世紀には茶の採集・製造に関する記録が見られ、3世紀には献上茶が生産されていました。地元の茶には「敬亭緑雪」、「高峰雲霧」、「水東横紋」があり、その中でも「敬亭緑雪」が最も人気を集めています。雀の舌のような形と、緑の葉に白い産毛が映えるのが特徴です。『宣城県志』には、「松蘿茶は至る所にあるが、苦くて薄い。しかし用途は広い。ただ敬亭緑雪のみが最高品質である」と記されています。
敬亭緑雪の品質の特徴は、雀の舌のような形状でまっすぐとふっくらしており、茶葉が肉厚で、全体に白い産毛があり、鮮やかな緑色をしていることです。お湯を注ぐと、水色は透き通るほど明るく、白い産毛が舞い上がり、まるで雪のお茶が舞い踊るようです。香りはフレッシュで濃厚、まるで緑の霧が山頂を覆うかのようです。
製法・工程
清明から穀雨の期間に茶園で摘採され、一葉が一つの芯を包み込む茶葉のみを厳選して摘み取ります。敬亭緑雪の製造は、殺青（加熱処理）、成形（形を整える）、乾燥の3つの工程に分かれています。
殺青時の鍋の温度は130〜140℃が必要で、約2分間揺すりながら炒り、その後揺すりと蒸らしを組み合わせます。適切な加減で殺青したら、鍋から上げて冷まします。成形の鍋の温度は約60℃で、手法は「搭攏（ダーロン）」と「理条（リートー）」に分かれます。搭攏は、4本の指を揃えて親指と一緒に使い、殺青した葉が手のひらの中で形を整える際に親指と人差し指の間から滑り出ないようにして、雀の舌の原型を作ります。理条は、手首と指の力を活用して、鍋の中で葉を往復させながらまっすぐな茶の条に整える作業です。
乾燥は「毛烘（粗乾燥）」と「足烘（本乾燥）」に分かれます。毛烘では4つの乾燥かごを使用し、初期温度は110℃から順次下げていきます。乾燥後、約半時間ほど冷ましてから本乾燥に移ります。本乾燥は弱火を用い、低温でじっくりと時間をかけて乾燥させ、温度は約60℃にします。完全に乾燥させた後、2〜3日置いてから再度軽く乾燥させ、缶に詰めて密閉します。