Le Jingting Lixue, également connu sous le nom de Ting Lixue, est un thé vert originaire du mont Jingting, au nord de la ville de Xuanzhou, dans la province d’Anhui. Il tire son nom de ses bourgeons et de ses feuilles d’un vert éclatant, recouverts d’un duvet blanc semblable à de la neige. Fort d’une histoire de plusieurs siècles et d’une qualité exceptionnelle, il fut classé comme thé d’hommage sous la dynastie Qing.
Le mont Jingting possède une longue tradition théière : on trouve des traces de cueillette et de production de thé dès le IIe siècle, et la production de thés d’hommage y est attestée dès le IIIe siècle. Les thés locaux comprennent le « Jingting Lixue », le « Gaofeng Yunwu » et le « Shuidong Hengwen », le Jingting Lixue étant le plus populaire de tous. Caractérisé par sa forme de langue de moineau, ses feuilles vertes et son duvet blanc, il est mentionné dans les Annales de la préfecture de Xuancheng en ces termes : « Le thé Songluo se trouve partout ; son goût est amer et léger, bien que ses usages soient multiples. Seul le Jingting Lixue atteint la plus haute noblesse. »
Les caractéristiques qualitatives du Jingting Lixue sont les suivantes : une forme de langue de moineau, droite et rebondie, des feuilles charnues et vigoureuses, entièrement revêtues d’un duvet blanc et d’une couleur vert émeraude. Après infusion, la liqueur est limpide et lumineuse, et le duvet blanc tourbillonne comme une danse de neige théière. Son arôme est frais et intense, évoquant un nuage vert couronnant les sommets.
Processus de fabrication
La cueillette a lieu entre Qingming et Guyu, en ne sélectionnant que les pousses composées d’un bourgeon enveloppé par une feuille. La fabrication du Jingting Lixue comprend trois étapes : la fixation, le façonnage et le séchage.
Pour la fixation, la température du wok doit atteindre 130 à 140 °C. Le thé est sauté et agité pendant environ 2 minutes, en alternant agitation et étuvage. Une fois la fixation optimale, les feuilles sont retirées du feu et étalées pour refroidir. Pour le façonnage, la température du wok est d’environ 60 °C, et la technique combine le repli et le dressage des brins. Le repli consiste à serrer les quatre doigts contre le pouce pour façonner les feuilles fixées au creux de la paume sans qu’elles ne glissent hors de l’entre-pouce, esquissant ainsi leur forme de langue de moineau. Le dressage des brins utilise la force du poignet et des doigts pour redresser les feuilles de manière répétée dans le wok.
Le séchage se divise en un pré-séchage et un séchage final. Le pré-séchage utilise quatre paniers de séchage, commençant à une température de 110 °C qui diminue successivement. Après le retrait du feu, les feuilles sont étalées pour refroidir pendant environ une demi-heure avant de passer au séchage final. Ce dernier s’effectue à feu couvant et à basse température, autour de 60 °C, sur une longue durée. Deux ou trois jours après le séchage complet, on procède à une dernière dessication avant de conditionner le thé en pots et de les sceller.