Question d’un client : quelles sont les particularités des thés torréfiés et en quoi diffèrent-ils des thés de haute montagne, du Pouchong ou du thé Lishan ? J’ai entendu dire que la torréfaction ne convenait pas aux thés de haute montagne et qu’elle altérait leur arôme d’origine, est-ce vrai ?
Chang Hsing Tea : Un thé torréfié est un thé brut qui a subi une étape supplémentaire de cuisson (torréfaction). Les thés de basse altitude subissent généralement tous plus ou moins une torréfaction, comme le Pouchong, le Dong Ding ou les oolongs de basse et moyenne altitude. Certains de ces thés peuvent présenter des notes végétales ; la torréfaction permet d’éliminer ce goût tout en libérant un arôme torréfié caractéristique.
Les thés de haute montagne peuvent également être torréfiés, mais il s’agit généralement d’une torréfaction légère. Plus la région de thé est élevée, moins la torréfaction est prononcée ; au-dessus de 2 000 mètres, la torréfaction devient très rare. La raison principale est que, bien que la torréfaction apporte des notes parfumées, elle a aussi tendance à effacer les arômes floraux et de haute montagne d’origine, faisant en sorte que le thé perde sa saveur authentique. Ainsi, les thés de haute montagne subissent parfois une torréfaction, mais il s’agit le plus souvent de ceux cultivés à plus basse altitude, les grands crus d’altitude y échappant le plus souvent.
Les caractéristiques du thé torréfié résident principalement dans le développement d’arômes de torréfaction et la réduction des notes végétales, ce qui donne une liqueur plus douce, ronde et persistante en bouche. La fraîcheur initiale se transforme alors en notes de fruits mûrs et de fruits à coque. Actuellement, l’un des thés taïwanais les plus intensément torréfiés est le Hongshui Oolong de Dong Ding. Ses caractéristiques et ses arômes torréfiés y sont très prononcés, n’hésitez pas à l’essayer si l’occasion se présente.