Il tè viene classificato in base al grado di fermentazione in tè non fermentato, semi-fermentato, totalmente fermentato e post-fermentato, mentre in base alla tostatura si divide in tè crudo, semi-tostato e tostato. Il tè di Taiwan è principalmente semi-fermentato, con una piccola produzione di tè nero e tè verde.
Di seguito sono riportati i gradi di fermentazione e tostatura dei tè più comuni di Taiwan, sebbene la fermentazione non sia un valore assoluto e possa talvolta presentare lievi variazioni.
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Grado di fermentazione e tostatura dei tè di Taiwan
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Tipologia di tè
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Grado di tostatura | Grado di fermentazione |
| 0 | 0 | |
| 0 | 0 | |
| Leggera | 15 | |
| Assente ~ Leggera | 20 | |
| Variabile (da leggera a intensa) | 30~40 | |
| Variabile (da leggera a intensa) | 40~50 | |
| Da leggera a intensa | 70 | |
| Da leggera a intensa | 100 | |
| Da leggera a intensa | 100 | |