Čajový koláč (ča-ping), známý také jako lisovaný čaj, je forma lisovaného čaje. Běžně se v této podobě vyrábí čaj Pu-erh a černý čaj Anhua, které obvykle spadají do kategorie tmavých čajů (heicha). Čajový koláč je bezesporu nejčastěji lisovaným tvarem u dodatečně fermentovaných čajů. Koláče čaje Pu-erh, černého čaje Anhua i tibetského čaje jsou velmi oblíbené a vyznačují se estetickým vzhledem, snadnou přepravou a výhodami pro skladování.
Tmavé čaje (heicha) patří mezi dodatečně fermentované čaje, které po dokončení výroby vyžadují zrání, aby proběhla fermentace. Lisování do podoby čajových koláčů usnadňuje nejen přepravu, ale také skladování a samotný proces fermentace. V posledních letech se čaje Pu-erh a tmavé čaje Anhua často lisují do tvaru čajových cihel nebo koláčů, přičemž nejpopulárnější jsou právě koláče. Špičkové vyzrátené koláče surového čaje Pu-erh (šeng-čcha) jsou velmi drahé a nezřídka se stávají sběratelskými kousky.
▲ Koláč zralého čaje (šu-čcha).
▲ Koláč surového čaje (šeng-čcha).
Způsob výroby čajových koláčů
Čaj Pu-erh se dělí na surový (šeng-čcha) a zralý (šu-čcha), přičemž oba lze lisovat do čajových koláčů. Rozdíl spočívá v tom, že po zpracování surového čaje prochází zralý čaj ještě dodatečnou metodu vlhké hromadné fermentace (wo-tuej), kterou surový čaj postrádá. Poté již začíná samotná výroba čajových koláčů.
Před lisováním čajových koláčů je nutné roztřídit polotovar (mao-čcha) podle kvality. To se provádí hlavně na základě množství čajových pupenů, poměru pupenů a lístků, velikosti listů a stupně kvality čajových lístků. Následuje vysokoteplotní sterilizace a míchání (pinn-pchej). Mistr čaje upravuje poměr různých surovin na základě svých zkušeností, aby smíchal čajové koláče s konzistentní kvalitou.
Následně začíná lisování čajových koláčů. Nejprve se surový čaj mao-čcha změkčí horkou parou. Pro standardní 357g čajový koláč trvá napařování přibližně 7 sekund, načež se lisováním zformuje. Po lisování probíhá sušení. Přírodní sušení zabere jeden den pro každou stranu, zatímco sušení v sušárně je rychlejší, ale kvalita nedosahuje úrovně přírodního sušení. Přílišné sušení může způsobit, že chuť čaje zeslábne, což negativně ovlivní zrání. Naopak nedostatečné sušení může vést ke vzniku plísní. Tímto je proces výroby čajového koláče u konce a následuje zdlouhavé zrání a skladování čaje Pu-erh.
Skladování čajových koláčů
Skladování čajových koláčů se obecně dělí na suché a vlhké. Suché skladování probíhá při běžné pokojové vlhkosti, zatímco vlhké skladování vyžaduje vlhkost nad 80 %. Suché skladování poskytuje lepší kvalitu, ale při vlhkém skladování čaj rychleji zraje. Pro běžné domácí skladování čajových koláčů stačí dbát na to, aby nebyly vystaveny přímému slunečnímu záření, byly v dobře větraném prostoru a nebyly skladovány v blízkosti zdrojů pachů.
Jak rozlomit čajový koláč
Je třeba použít speciální čajový nůž, nikoliv kuchyňský. Zapíchněte čajový nůž do okraje čajového koláče, zatlačte ho dovnitř a poté páčením směrem nahoru čaj oddělte a uvolněte.
▲ K rozlomení čajového koláče je nutné použít speciální čajový nůž nebo jehlu na čaj.
Jak připravit čajový koláč
Čajové koláče většinou patří do kategorie tmavých čajů (heicha) a způsob jejich přípravy je víceméně stejný. Nejprve si připravte rozlomený čaj, zvolte středně velkou až velkou silnostěnnou konvici, přiveďte vodu k varu na 100 °C, použijte poměr čaje a vody 1 ku 50 a luhujte přibližně 2 až 3 minuty k pití. Případně můžete zvolit metodu vaření: použijte o něco méně čaje, vhoďte lístky do konvice s vařící vodou a vařte 2 minuty. Můžete dochutit i mlékem nebo solí.
▲ Poměr čaje a vody je 1 ku 50.