Z šesti hlavních druhů čaje se na Tchaj-wanu nejčastěji setkáte s černým, zeleným a oolong čajem. Lidé tyto tři čaje obvykle rozlišují podle barvy, což však není zcela přesné. Rozdíl mezi černým, zeleným a oolong čajem spočívá především ve způsobu zpracování a stupni fermentace. Níže se podíváme na to, v čem se tyto čaje liší a v čem se naopak shodují.
Rozdíl mezi černým, zeleným a oolong čajem – podle stupně fermentace
Zelený čaj je nefermentovaný čaj a jeho stupeň fermentace je obvykle pod 5 %. Oolong je částečně fermentovaný čaj, přičemž tchajwanské oolongy mají stupeň fermentace 8 % až 90 %. Černý čaj je plně fermentovaný čaj se stupněm fermentace od 95 % do téměř 100 %.
Rozdíl mezi černým, zeleným a oolong čajem – podle výrobního postupu:
Výrobní postup zeleného čaje v pořadí: sběr lístků, zneaktivnění enzymů (shaqing), tvarování (hnětení), sušení.
Všimněte si, že zelený čaj jde po sklizni rovnou do procesu zneaktivnění enzymů, aniž by prošel zavadáním, třesením a fermentací. Je tedy prakticky nefermentovaný (dochází jen k naprosto minimální přirozené fermentaci lístků od sklizně po zneaktivnění enzymů).
Proces výroby oolongu probíhá v těchto krocích: sběr, zavadání (wei-diao), míchání listů (lang-jing), zabití zeleně (sha-jing), tvarování (hnětení) a sušení.
Oolong prochází procesem zavadání a míchání listů; oba tyto kroky slouží k fermentaci lístků, přičemž stupeň fermentace závisí na konkrétním druhu vyráběného oolongu. Mezi tchajwanskými oolongy mají čaj Pouchong (Baozhong) a vysokohorské oolongy (Gaoshan) nejnižší stupeň fermentace, a to 9–25 %, zatímco Red Oolong (Hong Oolong) a Oriental Beauty dosahují nejvyšší fermentace blížící se k 90 %.
Proces výroby černého čaje probíhá v těchto krocích: sběr, zavadání, tvarování (hnětení), fermentace a sušení.
Hlavní rozdíl mezi černým, oolongem a zeleným čajem spočívá v tom, že metoda zpracování nezahrnuje zabití zeleně (jejímž cílem je zastavit aktivitu lístků, tedy zastavit fermentaci). Místo toho se po zavadání rovnou hnětou a v fermentaci se pokračuje i po hnětení, proto má černý čaj nejvyšší stupeň fermentace, který dosahuje přes 95 % až téměř 100 %.
Proč by se čaj neměl rozlišovat podle barvy nálevu a listů
Protože se stupeň fermentace u oolongů výrazně liší, velmi rozdílná je i barva. Například Pouchong s nejnižší fermentací má barvu podobnou zelenému čaji, zatímco Oriental Beauty s nejvyšší fermentací se barvou blíží černému čaji. Podle samotného vzhledu je tak opravdu obtížné je rozeznat.
Rozdíly ve způsobu zpracování černého, zeleného čaje a oolongu
Zjednodušeně řečeno: zelený čaj neprochází fermentací a jde rovnou do fáze zabití zeleně, černý čaj fází zabití zeleně neprochází a fermentuje dál a oolong kombinuje oba přístupy.