金壇雀舌茶は江蘇省金壇市で生産され、その形が雀の舌に似ていることから名付けられた緑茶の一種です。金壇雀舌の特徴は、雀の舌のような外観、鮮やかな緑色の色沢、上品な香り、そして透明感のある美しい水色にあります。ここ30年ほどの間に発展した比較的新しいお茶ですが、その優れた品質により、現在では中国の銘茶の一つに数えられています。
金壇は四季がはっきりと分かれ、気候も温暖で過ごしやすく、茶畑は方山や茅山の東麓の丘陵山間地域に広がっています。この地域の平均気温は17℃、年間降水量は1000mmです。肥沃な土壌と豊かな有機物、そして恵まれた生態系のおかげで、古くから品質の優れた素晴らしいお茶が生産されてきました。
金壇雀舌茶は1983年に初めて世に広まりました。主に穀雨前の春茶を収穫し、基準は一芽一葉、芽の長さは3mm以下で、均一性と色沢の一致が求められます。摘採のハードルが非常に高いため、500 gの金壇雀舌茶を作るには4万枚もの芽と葉が必要となり、非常に高価となっています。
製造工程
摘採の難しさに加え、製造の手間も金壇雀舌茶が高価である理由の一つです。摘採、萎凋、殺青、放冷、整型といった工程を経る必要があります。
摘み取った茶葉を3時間ほど萎凋させた後、釜炒りを行います。伝統的な釜炒り法では、両手を使って鉄鍋の中で80℃の温度を保ちながら茶葉を揺すり、すくい上げます。茶葉が平たくまっすぐになり、水分量が25%になるまで炒ったら鍋から取り出します。取り出した後さらに1時間冷ましてから、整型工程に移ります。
整型とは、茶葉の形を整えることです。茶葉を鍋に入れ、手で押さえながらまっすぐ均す手法により、雀の舌のように平らで、まっすぐ、滑らかな状態に仕上げてから鍋から上げて冷まします。ここまで経て、ようやく製造が完了となります。
美味しい淹れ方
金壇雀舌は、美しい水色を目でも楽しめるよう、透明な茶器で淹れるのが最適です。お湯の温度は約85℃で、あらかじめ熱湯で茶器を温めておくのがベストです。淹れる際は蓋をせず、またお湯の温度が高すぎると茶の色や品質を損なうため注意してください。抽出時間は約1分で、4煎ほどお楽しみいただけます。