진단작설차(金壇雀舌茶)는 장쑤성 진단시에서 생산되며, 찻잎의 모양이 참새의 혀를 닮았다고 하여 이름 붙여진 녹차의 일종입니다. 진단작설은 참새 혀 모양의 외형과 선명한 녹빛, 그윽한 향과 맑은 탕색이 특징입니다. 불과 지난 30년 동안 발전한 차이지만, 뛰어난 품질 덕분에 현재는 중국의 명차 중 하나로 자리 잡았습니다.
진단시는 사계절이 뚜렷하고 기후가 온화하며, 찻잎 재배지는 팡산(方山)과 마오산(茅山) 동쪽 기슭의 구릉 산악 지대에 분포해 있습니다. 이곳의 연평균 기온은 17도, 연강수량은 1000mm입니다. 비옥한 토양과 풍부한 유기질, 우수한 생태 환경 덕분에 예로부터 뛰어난 품질의 좋은 차를 생산해 왔습니다.
진단작설차는 1983년에 처음으로 보급되었습니다. 주로 곡우 이전에 수확하는 봄차를 사용하며, 기준은 싹 하나와 잎 하나(一心一葉)로 싹의 길이는 3mm 이하입니다. 또한 균일하고 색이 고른 것을 요구합니다. 채엽 기준이 까다로워 500 g의 진단작설차를 만드는 데 4만 개의 싹과 잎이 필요하기 때문에 가격이 매우 비쌉니다.
제조 공예
까다로운 채엽 외에도 복잡한 제조 과정 역시 진단작설차의 가격이 비싼 이유입니다. 찻잎은 채엽, 널어 말리기(탄방), 살청, 식히기(탄량), 정형 등의 공정을 거쳐야 합니다.
딴 찻잎을 3시간 동안 널어놓은 후에야 솥에 덖을(초청) 수 있습니다. 전통적인 덖음 방식은 두 손으로 무쇠 솥 안에서 80도의 온도로 찻잎을 털고 건져내기를 반복하여, 찻잎이 납작하고 곧아지고 수분 함량이 25%가 될 때까지 솥에서 건져내야 합니다. 솥에서 건져낸 후 다시 1시간 동안 식힌 다음 정형을 진행합니다.
정형이란 찻잎의 모양을 잡아주는 과정입니다. 찻잎을 솥에 넣고 걸치고 누르는 기법으로 줄기를 다듬어 찻잎이 납작하고, 곧고, 평평하며, 매끄러운 상태가 되도록 만들어 참새 혀처럼 완성해야 비로소 솥에서 건져 식힐 수 있습니다. 이로써 비로소 제조가 완료됩니다.
우리는 방법
진단작설은 투명한 차 도구에 우려내어 그 빛깔을 감상하는 것이 가장 좋습니다. 수온은 약 85도가 적당하며, 미리 뜨거운 물로 찻잔을 예열해 두는 것이 좋습니다. 우릴 때 뚜껑을 덮지 않아야 하며, 물이 너무 뜨거우면 차의 색과 맛이 손상될 수 있으니 주의하세요. 약 1분간 우려내며, 4번까지 우려 마실 수 있습니다.