お茶は大きく「緑茶」「白茶」「黄茶」「青茶（烏龍茶）」「紅茶」「黒茶」の六大茶類に分類されます。分類の主な基準は、茶葉の発酵度、外観、そして水色（お茶の色）です。ここでは六大茶類それぞれの特徴をご紹介します。
六大茶類の特徴
| 緑茶 | 発酵工程を経ない、不発酵茶です。茶葉本来の新鮮な風味が保たれており、すっきりと爽やかな味わいと鮮やかな緑色の外観が特徴です。代表的な緑茶には、西湖龍井、碧螺春、抹茶、玉露などがあります。 |
| 白茶 | 軽発酵茶で、自然に萎凋（いちょう）させる製法で作られます。収穫後に萎凋を行い、そのまま乾燥させます。すっきりと上品な甘みがあり、水色は杏黄色。熟成させることでより品質が高まるとされています。代表的な茶には、白毫銀針、白牡丹などがあります。 |
| 黄茶 | 軽発酵茶です。「悶黄（もんおう）」という製法を取り入れているのが特徴で、金黄色で透明感のある茶湯が楽しめます。代表的なものに、君山銀針、蒙頂黄芽があります。 |
| 青茶 | 部分発酵茶であり、台湾ではおなじみの烏龍茶のことです。発酵の度合いによって、緑茶のような爽やかな香りと紅茶のようなコクのある甘みを併せ持ち、香りのバリエーションが豊かです。代表的なものには、台湾高山茶、包種茶、凍頂茶、鉄観音、武夷岩茶があります。 |
| 紅茶 | 完全発酵茶です。赤みを帯びた透明感のある茶湯で、まろやかで深みのある味わいが特徴です。代表的なものに、台湾日月潭紅茶、祁門紅茶、正山小種、ダージリン紅茶などがあります。 |
| 黒茶 | 後発酵茶です。主に微生物を利用して発酵させるため長期保存に向いており、寝かせるほど味わいが増すと言われています。深い赤色や褐色を帯びた茶湯で、コクがあり、時間が経つにつれて独特の熟成香が生まれます。代表的なものに、プーアール茶、茯磚茶、安化黒茶などがあります。 |
六大茶類の製法
大まかな製法は以下の通りですが、産地によって多少異なります。
| 茶の種類 | 製法 | 製法の特徴 |
|---|---|---|
| 緑茶 | 茶摘み → 殺青（加熱処理） → 揉捻 → 乾燥 | 不発酵 |
| 白茶 | 茶摘み → 萎凋 → 乾燥 | 揉捻も殺青もしない |
| 黄茶 | 茶摘み → 殺青 → 揉捻 → 悶黄 → 乾燥 | 悶黄工程 |
| 青茶（烏龍茶） | 茶摘み → 萎凋 → 揺青 → 殺青 → 揉捻 → 乾燥 | 萎凋の度合いで風味が決まる |
| 紅茶 | 茶摘み → 萎凋 → 揉捻 → 発酵 → 乾燥 | 殺青なしの完全発酵 |
| 黒茶 | 茶摘み → 殺青 → 揉捻 → 渥堆（発酵） → 乾燥 | 後発酵 |
六大茶類の発酵度
| お茶の種類 | 発酵度 | 特徴 |
|---|---|---|
| 緑茶 | 約0% | 発酵工程はなく、ごくわずかな自然発酵のみ |
| 白茶 | 5%～10% | 自然萎凋の時間（通常48〜72時間）により異なり、時間が長いほど発酵が進む |
| 黄茶 | 10%～20% | 「悶黄（もんおう）」工程が特徴。地域によっては不発酵の手法をとる場合もある |
| 青茶（烏龍茶） | 7%～80% | 品種によって発酵度に違いがある |
| 紅茶 | 90%～100% | 完全発酵茶 |
| 黒茶 | 100% | 後発酵茶。製造完了後にさらに微生物による発酵を行い、時間の経過とともに風味が大きく変化する |
以上が6大茶類の基本的な風味、製法、特徴となります。なお、産地や銘柄によって、製法には多少の違いがあります。