Le processus de récolte varie selon les variétés et les types de thé. Dans le cas du oolong de Taïwan, les conditions de récolte idéales correspondent à un bourgeon et deux ou trois feuilles. Les points essentiels à retenir incluent de ne pas cueillir les feuilles de type « poisson » ni les feuilles mouillées par la pluie. C’est par un temps ensoleillé, autour de midi, que la qualité du thé est optimale ; il est alors préférable d’accélérer la cueillette. Voici les différentes étapes de la récolte :
Déterminer la maturité des feuilles : le oolong taïwanais se récolte idéalement avec un bourgeon et deux ou trois feuilles, la configuration à un bourgeon et deux feuilles offrant la meilleure qualité ainsi que la plus grande valeur économique. Les feuilles doivent être bien développées ; évitez de récolter des feuilles trop jeunes, trop âgées ou comportant trop de feuilles « poisson ». Des feuilles trop jeunes rendraient le oolong amer et astringent, tandis que des feuilles trop âgées donneraient une saveur trop faible.
Récolter par temps ensoleillé : une période de beau temps prolongé est idéale pour que les arômes du thé se développent pleinement. De manière générale, on ne cueille pas les feuilles humides de pluie pour le oolong taïwanais, et l’on évite même les journées nuageuses. Si les jours de beau temps sont trop rares, on recourt à la récolte mécanique pour gagner en rapidité.
Effectuer la récolte : la cueillette s’effectue généralement de 7 h à 18 h. Les feuilles matinales étant souvent couvertes de rosée, il est préférable d’attendre que celle-ci se soit dissipée avant de commencer. Le meilleur créneau horaire se situe entre 11 h et 14 h, moment où la qualité est optimale. La qualité et la teneur en eau des feuilles du matin et de l’après-midi différant de celles de midi, il est recommandé de les traiter séparément pour garantir un niveau de fabrication irréprochable.
▲ Il est déconseillé de récolter le thé par temps de pluie ou en présence de rosée.
La récolte se divise en deux méthodes : manuelle ou mécanique, chacune ayant ses avantages et ses inconvénients. La cueillette à la main consiste à saisir un bourgeon et deux feuilles entre le pouce et l’index, puis à les placer dans un panier en bambou dédié. Lorsque le panier est suffisamment rempli, il faut en vider le contenu pour éviter que la pression n’endommage les feuilles, et les acheminer rapidement vers l’atelier de transformation. Les théiers destinés à la récolte mécanique doivent présenter une canopée plane et une croissance homogène, faute de quoi la machine risque de prélever trop de feuilles matures et de tiges, compliquant ainsi le tri ultérieur.
Précautions pour la récolte du thé
Les feuilles fraîchement cueillies doivent être transportées sans tarder à la manufacture afin d’éviter qu’elles ne soient tassées, ne chauffent ou ne s’oxydent prématurément, ce qui altérerait la qualité du oolong.
Lors de la cueillette, il convient de préserver une partie du feuillage situé sous la zone de coupe pour assurer la repousse. Si les plants se développent mal, il vaut mieux s’abstenir de cueillir.
On évite de récolter le thé mouillé par la rosée ou la pluie pour ne pas nuire à la qualité ; les feuilles humides de rosée peuvent toutefois être secouées pour accélérer l’évaporation.
Veillez à ne pas déchirer les feuilles pendant la cueillette afin d’empêcher l’écoulement du sève, ce qui nuirait à la qualité de la transformation.
Si l’écart de maturité entre les feuilles est trop important, il est préférable d’échelonner la cueillette pour faciliter les étapes suivantes et maintenir une excellente qualité.